Un classico della cucina italiana è il risotto alla pescatora, un piatto cucinato in tutte le regioni d’Italia, se pur preparato con procedimento e con ingredienti diversi. Infatti ogni chef, ogni massaia ha il proprio ingrediente segreto, il proprio procedimento particolare, che distinguono questo piatto.
L’importate e che il risotto venga preparato con ingredienti rigorosamente freschi, e vedrete che il successo sarà assicurato. Di seguito andremo a preparare una variante di questo piatto, usando solo pochi frutti di mare e gamberi rossi, con l’aggiunta della zafferano e completando con il peperone crusco. Adesso seguitemi in questa lunga, ma per niente difficile, preparazione di questo risotto
Risotto al profumo di mare con zafferano e peperone crusco
Ingredienti per quattro persone:
- 320 gr di riso per risotti
- vongole ½ kg
- cozze ½ kg
- lupini ½ kg
- fasolaro 1/2 kg
- 16 gamberi rossi
- 1 bustina di zafferano
- 1 spicchio d’aglio
- ½ cipolla
- Vino Bianco per sfumare
- 4 peperoni crusco
- Sale
- Olio evo
- 20 gr di burro
- prezzemolo
Risotto al profumo di mare con zafferano e peperone crusco, Procedimento:
Per preparare il risotto alla zafferano al profumo di mare con peperone crusco, iniziate con la pulizia dei frutti di mare. Sciacquateli sotto abbondante acqua corrente, metteteli in una pentola, e fateli aprire a fiamma media. Mano a mano che si aprono, toglieteli dalla pentola e lasciateli raffreddare in una ciotola. Filtrate e conservate il liquido rilasciato. Appena freddi sgusciate i frutti di mare, conservandone alcuni con i gusci per guarnire il piatto.
Lavate i gamberi, lasciatene quattro interi per guarnire il piatto, mentre dai rimanenti, eliminate il carapace e la testa, eliminate anche il filo nero, tagliateli in tre parti e conservateli in una ciotolina. Mettete il carapace e le teste in una pentola con settecento grammi d’acqua e un ciuffetto di prezzemolo, fateli bollire per circa venti minuti. Trascorso questo tempo filtrate il fumetto, e con l’aiuto di uno schiacciapatate, schiacciate le teste e i carapaci, unite insieme al fumetto e al liquido rilasciato dai frutti di mare.
Tenete il brodo in caldo. In una capiente pentola, bassa e larga, mettete l’olio evo, lo spicchio d’aglio e la mezza cipolla, fate rosolare a fuoco dolce, appena saranno imbionditi, eliminateli dalla pentola. Fate rosolare brevemente i gamberi interi, non più di trenta secondi per lato, e poi velocemente anche i peperoni cruschi, in modo che raffreddandosi, diventeranno croccanti. Conservate i gamberi insieme ai frutti di mare con il guscio, mentre i peperoni cruschi su un foglio di carta assorbente, per eliminare eventuale olio in eccesso.
Cottura del riso
A questo punto aumentate la fiamma e unite il riso, fate tostare per circa due minuti, avendo cura di girare continuamente. Aumentate la fiamma al massimo e sfumate con il vino bianco. Fate sfumare l’alcol, diminuite la fiamma, unite un mestolo di brodo, e iniziate dolcemente la cottura del riso. Quando il riso avrà assorbito il primo mestolo di brodo, unite altro brodo, e continuate la cottura sempre girando, se occorre regolate di sale.
Quando il risotto è quasi cotto, sciogliete lo zafferano in poco brodo e unitelo al risotto. Appena il risotto sarà cotto, spegnete la fiamma, unite i gamberi a pezzi, in modo che si cuociono con il calore rilasciato dal riso, unite anche i frutti di mare sgusciati e amalgamate con il burro. Lasciate riposare coperto per un paio di minuti. Trascorso questo tempo, un’ultima mescolata, impiattate guarnendo il piatto con il gambero intero, i frutti di mare con i gusci, un trito di prezzemolo e completate con il peperone crusco tritato grossolanamente.
Buon appetito
di Terry
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