La Carabaccia, il pancotto dell’antica tradizione Toscana. I trucchi della nonna Fiorentina. Caterina De’ Medici, discendente della famiglia fiorentina, ancora quattordicenne sposò il Duca D’Orleans, divenuto poi Enrico II re di Francia, nel 1533, e nel suo trasferimento in Francia portò con sé in dote belle arti, raffinatezza dei modi e, soprattutto, arte culinaria: si dice che fece arrivare da Firenze i suoi fedeli cuochi perché a quanto pare i francesi avevano molto da imparare – tanto per cominciare, neanche utilizzavano la forchetta e fu la Caterina nostra a portarla sulle loro tavole.
Ma oltre alla forchetta e al bon ton, Caterina portò in Francia molte ricette che oggi sono note come tipiche della cucina francese: l’omelette, la soupe à l’oignon, la fricassée, la béchamel sono in realtà discendenti, nell’ordine, delle nostre frittata (all’epoca conosciuta come “pesce d’uovo”), carabaccia, cibreo e besciamella (ai tempi nota come “salsa colla”), tanto per citarne alcune. Caterina modificò inoltre il menù di Corte, che consisteva quasi solamente in piatti di carne di vario tipo, introducendo molta verdura (ad esempio i carciofi, sconosciuti in Francia), frutta e sorbetti.
I cuochi francesi alla Corte di Parigi elaborarono le ricette toscane sostituendo l’olio d’oliva con il burro e dando loro nomi francesi. Se la Corte parigina, nel Seicento, divenne la più importante in tutta Europa in fatto di arte culinaria e buone regole di Galateo, ciò fu in gran parte merito di Caterina. Ma siccome noi siam Poggesi, la zuppa di cipolle la si chiama Carabaccia e si fa così:
INGREDIENTI
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 kg di cipolle rosse (peso lordo – una decina)
- 700 ml di brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
- 6 fette di pane toscano non salato, raffermo
PREPARAZIONE
In un tegame capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio; unite carota e sedano tritati, lasciate rosolare una decina di minuti, dunque aggiungete le cipolle affettate finemente e fate imbiondire. Quando la cipolla sarà trasparente (con queste quantità occorreranno circa 15 minuti) aggiungete ⅓ del brodo, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo togliete il coperchio e, sempre a fiamma bassa, continuate la cottura ancora per mezz’ora, aggiungendo piano piano il brodo rimasto. A fine cottura aggiustate di sale e pepe, quindi spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto.
Nel frattempo, arrostite le fette di pane raffermo. Servite la carabaccia ponendo sul fondo di ogni scodella un paio di fette di pane abbrustolito e versateci sopra la zuppa. Completate con un filo d’olio a crudo ed un’ultima macinata di pepe e servite.
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