Il Risotto allo zafferano di Cracco: lo chef svela i suoi segreti per una corretta mantecatura: “Ecco cosa si fa prima di mettere il burro”
INGREDIENTI per 4 persone del Risotto allo zafferano di Cracco
- 240 g di riso Carnaroli
- 80 g di burro
- 30 g di cipolla
- 40 g di grana
- 2 l di brodo di manzo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 midollo
- zafferano in pistilli (circa 10 pistilli per persona)
- sale e pepe bianco
Preparazione
La prima cosa da fare sarà quella di tritare la cipolla. Sminuzzatela in pezzi piccolissimi. A questo punto la fate cuocere in 30 grammi di burro a fuoco lentissimo. Dovrà appassire, quindi cuocetela per circa 8 minuti. Deve essere stracotta. Fatto questo aggiungete il riso e tostatelo per altri 2 minuti ( mescolando sempre con un mestolo di legno) e poi aggiungete i pistilli di zafferano. Fate quindi cuocere per un altro minuto.
(La tostatura del riso è importantissima, perché è come la rosolatura della carne quando si fa un arrosto: serve a sigillare il chicco in modo che cuocia uniformemente. A questo punto versate il vino bianco che dovrà evaporare a contatto con la casseruola calda. Una volta evaporato, bagnate con il *brodo di carne* (lezione n° 8) che avrete preparato con anticipo e salate leggermente.)
Il riso andrà quindi cotto per 15 minuti circa. Versate di tanto in tanto il brodo quando vi accorgete che sta asciugando troppo. Se volete usate la farina di riso (un cucchiaio raso ogni due persone) come elemento “legante” del risotto, aggiungendola quando mancano solo 3-4 minuti al termine della cottura. Passato il tempo, Spegnete la fiamma, mettete da parte la casseruola e lasciate riposare per circa un minuto, poi mantecate con il resto del burro e grana, aggiungete 2 giri di pepe e se necessario aggiustate di sale.
La mantecatura è una cosa fondamentale. Il risotto dovrà risultare lucido e corposo. Il modo migliore per farlo è muovendo la casseruola affinché il risotto crei delle “onde”, per evitare di rompere i chicchi. Se necessario, in questa fase versate ancora un po’ di brodo.
Una cosa che mi piace aggiungere nel risotto, togliendo eventualmente un po’ di burro, è un cucchiaio di olio extravergine di oliva buono: dà un po’ di profumo e un po’ di freschezza al piatto. Nel mio ristorante servo il midollo al centro, dopo averlo cotto su una piastra particolare. Il mio suggerimento per una preparazione domestica è di sgorgarlo sotto l’acqua (cioè sciacquarlo per pulirlo dal rosso del sangue e renderlo bianco), tagliarlo a cubetti e aggiungerlo al momento della mantecatura.
ATTENZIONE: nella tradizione lombarda si usa il riso Carnaroli, un riso che ha un chicco grande e robusto. Però, se volete provare qualcosa di diverso, usate il Vialone nano, che è un prodotto fantastico con un chicco piccolo e di forma ovale. Attenzione però: è molto più difficile da cuocere e da mantecare!
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