Uno dei piatti più famosi in Italia. Non è facile pensare ad una pasta più semplice. Da nord a sud del Paese è sicuramente uno dei primi più consumati. Un’alternativa del nord alla pasta aglio e olio e peperoncino. Una versione più delicata, più grassa e sostanziosa. In alcune regioni del sud si dice che questa pasta si può dare alle persone con particolari problemi, “si dai ai malati in ospedale”. E’ però un detto che non fa più parte delle abitudini: con il tempo si è ampiamente dimostrato che è più pesante di un piatto di pasta condito con ragù.
C’è qualche ristoratore che ne ha fatto un cavallo di battaglia come “Alfredo alla Scrofa“ che, quasi 60 anni fa per la moglie ( debilitata dopo il parto) inventò le famose fettuccine. Ma andiamo a vedere come si cucinano e quali sono i segreti per un piatto perfetto.
Ingredienti per due persone
- 200 gr di pasta lunga ( spaghetti, fettuccine o tagliatelle)
- 80 gr di burro
- 80 di parmigiano
- sale
- pepe ( a scelta e alla fine se gradito)
Il burro
La cosa più importante per iniziare è sicuramente un ottimo burro, di qualità. Non importa di quale animale sia ( ogni prodotto ha un gusto diverso rispetto alla sua origine), l’importante è che sia ottimo. Non dovete tenerlo in frigo fino all’ultimo secondo, ma metterlo fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima. In inverno anche dalla mattina. Deve essere morbido e non sciolto.
La pasta
Usate pasta lunga. Rispetto alla cacio e pepe o carbonara, questa pasta deve avere un minimo di “attaccatura”. Deve essere ben amalgamata e cremosa. Consigliamo quindi spaghetti o fettuccine.
La pentola
Non prendete una pentola troppo grande. L’acqua deve servire a cuocere la pasta e non a far disperdere l’amido. L’amido è importante per la mantecatura. Se prendete una pasta trafilata al bronzo dovete ricordare, però, di far scaricare quanto più amido possibile altrimenti diventerà troppo collosa.
Burro e parmigiano
Oltre ad aver bisogno di un ottimo burro c’è bisogno di un ottimo parmigiano. Il rapporto deve essere sempre di uno a uno. Se mettete 100 gr di burro, ci devono essere 100 di parmigiano. Se volete più spinta aggiungete un po’ di pecorino. Ma sempre 1 a 1.
Quando mantecare
La pasta va calata, una volta cotta, nel grasso. Quindi fate sciogliere prima il burro senza aggiungere acqua. Se lo farete scurire un po’ sentire nel vostro piatto anche un retrogusto di nocciola. Una volta sciolto il burro aggiungete pochissima acqua e poi, a fuoco spento la pasta ( che non dovrà risottare). Una volta abbassata la temperatura aggiungete formaggio.
