Il prelibato stoccafisso è da secoli una presenza radicata nella tradizione culinaria italiana. Tuttavia, sono in pochi coloro che conoscono il segreto per prepararlo in modo da mantenerlo morbido e succulento. Di seguito troverete questa tecnica attraverso una ricetta straordinariamente semplice, che aveva conquistato il palato di Giuseppe Garibaldi. La passione di quest’ultimo per il merluzzo lo ha spinto ad ispirare Francesca Armosino, sua ultima compagna, a ideare una ricetta in suo onore definita, appunto, ‘stoccafisso alla garibaldina’.
Stoccafisso alla garibaldina,
ingredienti per 4 persone
- 2 kg di stoccafisso da far ammollare a casa
- 1 cipolla;
- 600 g di pomodori maturi
- 300 g di olive in salamoia
- 80 grammi di acciughe
- 1 aglio
- sale, olio evo, pepe, prezzemolo q.b
Preparazione
L’aspetto fondamentale da considerare è la preparazione dello stoccafisso. Iniziate con l’acquisire il pesce secco e batterlo accuratamente con un mestolo di legno. Successivamente, immergetelo in acqua fredda e procedete a cambiarla regolarmente per un periodo di 48 ore. Una volta trascorso questo intervallo, potete passare alla fase successiva.
Dopo aver rimosso la pelle e le lische dal pesce, procedete col far soffriggere delle fette di cipolla nell’olio. Appena la cipolla inizia a dorarsi, unite i pezzi di stoccafisso e i pomodori tritati, lasciandoli cuocere a fiamma bassa per un’ora. A questo punto introducete un mix di prezzemolo, aglio e acciughe tritate. Regolate il condimento con sale e pepe e proseguite la cottura per ulteriori novanta minuti. Circa trenta minuti prima di servire, aggiungete anche le olive nella padella. Infine, servite a caldo.
Piccolo segreto: La chiave sta nel processo di ammollo del pesce. Assicuratevi che lo stoccafisso sia completamente immerso in acqua fredda e rigorosamente conservato in frigorifero. L’ammonimento di non ammollarlo a temperatura ambiente è fondamentale, poiché oltre a comprometterne la consistenza, potrebbe comportare rischi per la salute. Alcuni esperti suggeriscono persino di provare un ammollo in latte per alcune ore immediatamente prima della cottura.
Un ulteriore trucco da tenere a mente è rimuovere la vescica natatoria dal pesce prima di iniziare l’ammollo poiché questa potrebbe influire sul sapore del piatto e, in alcuni casi, potrebbe ospitare batteri indesiderati. Leggi anche: Stoccafisso in cassuola, il piatto light super gustoso per mantenere la linea e non ingrassare
