Di cacio e pepe ce ne sono tante versioni. Gli chef di tutta Italia si sono cimentati in tantissime versione, anche se quella classica rimane sempre la più buona e semplice da fare. Semplice per modo di dire.
Questa volta, vi presentiamo un risotto: il risotto, per la sua quantità di amido si presenta ovviamente più cremoso, ma qual è il trucco, il segreto, per renderlo un piatto da chef? Spesso nei risotti, quello che da il retrogusto è il brodo, capace comunque di rendere ancora più saporito il piatto. Vediamo in questa ricetta lo chef Massimo Bottura come lo prepara e come lo rende unico per questo piatto.
Risotto cacio e pepe
Ingredienti
- 360 grammi Riso Carnaroli
- 300 grammi pecorino romano di cui va prelevata la parte grassa
- q.b. sale
- q.b. pepe
Come si prepara
Per questo piatto partiamo dunque dal brodo: il brodo in questione non è quello classico vegetale o di carne. E’ un brodo la cui preparazione prevede del tempo, ma il risultato sarà davvero unico. Facciamo riscaldare l’acqua e portiamola a 60 gradi ( se non avete un termometro, diciamo che dovreste accorgervene mettendo un dito dentro almeno contrare 5/6 minuti, dato che non deve essere bollente). Aggiungete nell’acqua il pecorino e poi mettete tutto in frigo per un paio d’ore. Ripetete l’operazione, in questo caso, però, l’acqua dovrò sobbollire ( se avete il termometro, dovrete raggiungere i 70/80 gradi). In questo modo i grassi si separeranno e verranno a galla. Quel grasso per viene a galla lo dovrete raccogliere con un cucchiaio ( servirà per la mantecatura).
Ora sciacquate il riso. Mettiamo poi qualche grano di pepe in padella e facciamo tostate per due minuti a fuoco vivo ( potete anche usare un mix di pepe), una volta tostato ( l’aroma è molto intenso) pestatelo.
Il risotto
Facciamo tostare il riso nella pentola con un filo d’olio. Appena diventa incandescente aggiungiamo il brodo preparato in precedenza. Una volta evaporato aggiungete altro brodo e così via fino a quando non si cuoce. Appena sarà cotto spegnete la fiamma e fate riposare per un minuto ( il riso rilascerà l’amido e la temperatura calerà). Adesso prendete quel grasso del cacio tolto dal brodo in precedenza e aggiungetelo al riso insieme al pepe tostato e pestato. Mantecate. Se volete potete aggiungere una nocetta di burro per ammorbidirlo ancora di più.
