Le patate “raganate” sono un piatto tipico del mondo rurale. La ricetta nasce in Basilicata, dove è ancora preparata con la stessa dedizione di un tempo. Nella tradizione lucana le patate “raganate” rappresentavano il pranzo al sacco dei contadini. La teglia, appena sfornata, veniva avvolta in degli strofinacci per essere tenuta al caldo, offrendo un pasto gustoso agli uomini al lavoro sui campi. Le materie prime erano quelle sempre disponibili nei casolari di campagna, sapientemente valorizzate per creare un piatto nutriente e ricco di sapore.
Il nome richiama un passaggio chiave della ricetta. Il termine “raganare”, nel dialetto lucano, significa infatti gratinare, ed è spesso utilizzato per indicare le ricette che prevedono l’uso dell’origano. Pur abitando a Salerno, mia mamma non ha mai lasciato l’arte culinaria del suo paese di origine. Si dilettava nel preparare anche pietanze campane, o ricetta letta su qualche libro di cucina, ma la cucina lucana veniva prima di ogni altra.
Le patate raganat, l’antichissima ricetta lucana
Spesso preparava come contorno, o piatto unico, le patate arraganate, al suo paese “l patat raganat”… pietanza semplice, ma gustosissima. Al solo sentire il profumo, mentre cuocevano, o mentre le mangiavo, ritornavo indietro nel tempo, a quando le preparava mia nonna (materna), lì al paese, durante le estati, dove trascorrevo le mie vacanze quando ero piccola. Mia nonna le preparava, poi mi dava la teglia (coperta rigorosamente da un canovaccio) e diceva “va, vai da u frnar e fatt dic quan l’ama scì a pdià” (va, vai dal fornaio e fatti dire quando dobbiamo andare a prenderle)…
Mia nonna (poi mia mamma), dopo aver tagliato le patate, le metteva in un contenitore, tipo insalatiera, le condiva con olio, origano e le disponeva in una teglia da forno (precedentemente unta con l’olio) a cui aggiungeva poi fette di pomodoro. Aggiungeva la mollica di pane sbriciolata e condiva con olio di nuovo… Il tutto senza dosi precise. Come si suol dire “a occhio”. E la ricetta della tradizione è proprio questa, si fa ad occhio senza dosi. Si condiscono le patate tutte insieme e poi si dispongono nella pirofila ben unta.
Il forno deve essere preriscaldato a 180 gradi e il tempo di cottura dipende molto dal forno che utilizzate ma suppergiù una ventina di minuti. Se le volete anche più croccanti gli ultimi minuti potete usare la funzione grill. Saranno super croccanti fuori e morbidissime dentro, una delizia.
