Oggi vi proponiamo la ricetta della parmigiana di melanzane indorate e fritte come si faceva una volta (c’è chi la fa ancora così) più asciutta , con poco sugo. La ricetta è dello chef Francesco Volpe e ricorda proprio i sapori antichi della tradizione napoletana. In questa versione infatti le melanzane prima di essere fritte vengono prima indorate, ovvero bagnate nell’uovo e poi nella farina. La parmigiana avrà una consistenza più compatta e si scioglierà letteralmente in bocca. Provare per credere
Parmigiana di melanzane indorate e fritte
Ingredienti:
- 1kg melanzane
- 1 passata di pomodoro
- Basilico Cipolla Sale Olio
- Parmigiano
- Farina
- Uova
- Olio di semi di girasole
- provola
Procedimento
Pelare le melanzane, quindi tagliarle a fette in lunghezza e metterle in un contenitore alternando strati di sale grosso e strati di melanzane per spurgare tutta l’acqua di vegetazione poggiando sopra un piatto con un peso per circa 2/3 ore. In questo modo le melanzane perderanno il loro retrogusto amaragnolo. Quindi strizzarle per bene per poi passarle nella farina poi nell’uovo e dopo friggerle in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, ed appoggiarle su un piatto o vassoio con carta per farle asciugare e sale.
A parte cuocere una passata di pomodoro con cipolla allungando con acqua, un po’ di sale e far cuocere con coperchio a fiamma bassa finché non si addensa . Infine in un ruoto mettere prima uno strato di salsa, poi melanzane , provola , basilico e parmigiano fino ad esaurimento ingredienti. Forno ventilato 180 gradi per circa 25 minuti. L’ultimo strato coperto solo con salsa ed un po’ di parmigiano, se si vuole gli ultimi 10 minuti si può mettere sopra altra provola .
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