Il risotto alla genovese è una versione rivisitata del classico piatto napoletano, fatto però col riso e senza la carne come la genovese fujuta. La ricetta è di Piero Benigni. Questo mio piatto, buono e delicato, affascina e conquista col suo sapore chi lo assaggia per la prima volta. Si prepara facilmente in circa 45 minuti. Potete farlo per i vostri cari o quando avete ospiti, che lo gradiranno e ricorderanno a lungo.
Risotto alla genovese
Ingredienti per 2 persone
• 150 g riso Carnaroli o Arborio
• 200 g cipolla
• 1 litro brodo vegetale
• 30 g parmigiano grattugiato
• 20 g burro
• 1 cucchiaino aceto balsamico (aggiunta a piacere)
• 1 cucchiaino zucchero
• 1 bicchiere vino bianco secco (circa 150 ml)
• 2 cucchiai olio di oliva
• q.b. prezzemolo, paprika, scorza di limone grattugiata
Preparazione
La preparazione è facile, basta osservare istruzioni e quantità indicate. Potete usare cipolle di ogni varietà. L’aggiunta del pochissimo aceto balsamico non è obbligatoria ma la suggerisco perché aumenta molto profumo e sapore del piatto finito. Lo stesso vale per la paprika, che potrà essere dolce o piccante a vostro gusto. Preparate circa 1 litro di brodo vegetale perfettamente salato e mettetelo sul fornello accanto alla casseruola del risotto. Fate in modo che sia a blando bollore quanto comincerete a tirare il risotto e così dovrà essere per tutta la durata della cottura. Grattate e pesate il formaggio, pesate il riso e il burro, preparate il bicchiere di vino bianco secco, tenete a portata di mano balsamico, paprika, limone e grattugia. Tritate minutamente un ciuffetto di rosmarino.
Tritate grossolanamente la cipolla e mettetela a soffriggere dolcemente nella casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva. Se l’avete mettete la reticella spandifiamma tra fornello e casseruola. La cipolla andrà fatta soffriggere a fiamma molto bassa per una ventina di minuti, rimestando spesso e stando attenti che non si bruci. Alla fine mettetela a punto di sale e assaggiate. Quando la cipolla sarà ben stufata togliete la reticella, alzate la fiamma e aggiungete il riso. Tostatelo per 3 minuti, rimestando quasi di continuo.
Quando il riso avrà aspetto traslucido e madreperlaceo versate il vino, fate prendere un moderato bollore e rimestate spesso fino a che non sarà stato assorbito del tutto. Versate un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto, rimestando molto spesso. Regolate la fiamma in modo di avere un tranquillo bollore. Quando questo brodo sarà stato del tutto assorbito, versatene un altro mestolo e continuate così, versando nuovo brodo solo quando quello precedentemente versato non sarà stato assorbito. Dopo 10 minuti aggiungete il cucchiaino di zucchero, quello di aceto balsamico e una punta di cucchiaino di paprika. Continuate a tirare il risotto. La cottura durerà 17-18 minuti da quando avete versato il primo brodo.
Quando il riso sarà ancora al dente e con pochissimo brodo, spengete la fiamma e aggiungete formaggio e burro. Mischiate per fondere, coprite e fate riposare (mantecare) per 3 minuti. Alla fine valutate se il risotto è giustamente cremoso: aggiungete uno o due cucchiai di brodo se si fosse assodato troppo. Servite senza indugio, mettendo sui piatti un po’ di parmigiano, spolverandoli di prezzemolo tritato e grattugiando sopra un po’ di scorza di limone. Ci sta bene, per chi vuole, anche un po’ di pepe. Per le sue caratteristiche questo risotto andrebbe consumato appena pronto. In ogni caso si conserva 2 giorni in frigo dentro un contenitore chiuso e può essere congelato, con una durata di 3 mesi nel freezer.
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