La Costoletta alla Milanese dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, nella versione Orecchia di Elefante, è una vera e propria leggenda. Doppia rispetto al normale – quasi due chili e mezzo di peso -, è preparata a regola d’arte: la carne viene impanata con pane e grissini, così da rendere particolarmente croccante lo scrigno esterno e mantenerne tenera e morbida la carne all’interno. Icona del ristorante tristellato di Brusaporto, omaggia anche la grande passione di papà Vittorio per la carne e la qualità dei tagli
Costoletta alla Milanese, Ingredienti:
Orecchia di elefante:
– 2.5 kg carrè di vitello
– 5 uova uova
– burro chiarificato
– pangrattato q.b.
– grissini q.b.
– sale di Maldon
Condimento:
– 400 g pomodorini pachino
– 500 g di patate
– 1 limone
– timo
– aglio
– sale q.b.
– erbe aromatiche
Costoletta alla Milanese, Procedimento:
Orecchia di elefante: Battere la carne con un batticarne fino ad ottenere una consistenza non troppo sottile. Sbattere le uova e immergervi delicatamente la carne facendo attenzione a non farla rompere. Preparare la panatura con il pangrattato e i grissini fatti a piccoli pezzi. Impanare l’orecchia di vitello facendo in modo che la panatura aderisca bene da ogni parte. Far sciogliere in padella il burro chiarificato e friggere l’orecchia d’elefante prima da un lato, quindi una volta dorata nella parte sottostante, girarla e proseguire la cottura per qualche minuto. Lasciarla infine decantare su un lato per farle perdere il grasso in eccedenza. Cospargere con qualche chicco di sale di Maldon.
Condimento:
Tagliare un limone in spicchi. Tornire le patate e sbianchirle, condirle con olio e sale. Tagliare a metà i pomodorini e condirli con aglio, timo, olio e un pizzico di sale. Disporre le patate e i pomodorini in due teglie separate ed infornare a 180°. Una volta pronti condire l’orecchia d’elefante con gli spicchi di limone, i pomodorini e le patate.
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