La torta “Toledo” rappresenta un must della nota e antica pasticceria napoletana Leopoldo, creata per omaggiare la storica e importante strada della città, via Toledo appunto.
Abbiamo provato a riprodurla grazie alla ricetta della chef Anna Salomone
Torta Toledo
Occorrente
- Pasta biscotto
- Crema al latte
- Croccantino al pralinato
- Nutella
- Gocce di cioccolato
- Zucchero al velo
- Tortiere da 22 cm di diametro
- Cerchio apribile 20 cm
- Fogli di acetato
Ingredienti
Per la crema al latte che ha bisogno di 12 ore di frigo:
- 1/2 litro di panna fresca liquida
- 1 bacca di vaniglia
- 150 g di zucchero semolato
- 50 g di burro
- 10 g di colla di pesce
- 1/2 litro di panna fresca liquida
- 50 g di zucchero al velo.
Preparazione
In un pentolino mettere la prima quantità di panna, lo zucchero semolato e i semi della bacca di vaniglia, portare sul fuoco e mescolare per sciogliere lo zucchero, quando raggiunge l ebollizione, unire il burro e farlo sciogliere. Allontanare dal fuoco e travasare in ciotola, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in 50 g di acqua e strizzata. Mescolare con cura per farla sciogliere bene, coprire con pellicola a contatto e quando sarà tiepida, conservare in frigo per 12 ore.
Passato questo tempo, montare la seconda dose di panna con 50 g di zucchero al velo. Prelevare la crema al latte dal frigo, mescolarla prima con una frusta e dopo con un frullatore ad immersione per ridarle morbidezza. Unitela a panna montata alla crema al latte e infine aggiungere le gocce di cioccolato.
Per la pasta biscotto:
- 180 g di albumi
- 120 g di tuorli
- 188 g di zucchero semolato
- 50 g di cacao amaro
In planetaria o con fruste elettriche iniziare a montare gli albumi unendo lo zucchero in tre riprese, quando saranno gonfi e fermi, versare a filo i tuorli sbattuti con una frusta e ,continuare a montare. Con una spatola incorporare il cacao setacciato con movimenti dal basso verso l’alto. Suddividere il composto in tre tortiere, foderate con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 8/10 minuti. Sformare subito, capovolgere su canovaccio cosparso di zucchero, asportare con delicatezza la carta e coprire con pellicola per evitare che si secchino. Rifilare ogni cerchio a 20 cm. di diametro.
Per il croccantino al pralinato di nocciole
- 120 g di pralinato di nocciole
- 65 g di cioccolato fondente
- 65 g di crepes dentelle oppure cialde di wafer sbriciolate o cornflakes
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, unire il pralinato e mescolare e infine incorporare le cialde sbriciolate.
Composizione
Su un vassoio da portata, collocare un cerchio apribile di 20 cm di diametro foderato con una striscia di acetato. Sul vassoio spalmare uno strato di croccantino ad uno spessore di 1,5 mm. Porre in congelatore a solidificare circa 20 minuti. Sul croccantino spalmare uno strato di Nutella, coprire con il primo disco di pasta biscotto, farcire con un generoso strato di crema al latte, livellare e coprire con un secondo disco. Spalmare un leggero strato di Nutella, farcire con altra crema al latte, livellare e coprire con l ultimo disco di pasta biscotto. Comprimere con delicatezza e fare assestare in frigo 5/6 ore. Sganciare il cerchio mobile, staccare la striscia di acetato e cospargere con zucchero al velo.
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