Testa di moro, un evergreen della pasticceria classica napoletana. Immancabile nel vassoio di paste della domenica e, particolarmente gradito dai bambini attirati dalle copiose codette di cioccolato (ovviamente togliendo il rum dalla ricetta se i dolcetti sono destinati anche a loro) . Questa ricetta è per circa 25 pezzi mentre la dimensione degli stampini semisferici è di 7 cm di diametro per 3 cm di altezza
Ingredienti Per il pan di spagna:
- 5 uova intere
- 1 albume
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di farina
- 65 g di fecola
- 1 pizzico di sale
Per la crema al burro al cioccolato:
- 350 g di burro morbido
- 80 g di zucchero al velo
- 3 cucchiai di rum
- 350 g di crema pasticciera
Per la crema pasticciera al cioccolato:
- 250 ml di latte intero fresco
- 75 g di zucchero
- 2 tuorli
- 30 g di maizena
- 1/2 bacca di vaniglia
- 70 g di cioccolato fondente tritato
- 1 pizzico di sale
Per la bagna:
- 250 ml di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 75 ml di rum
Per la copertura
- 350 g di codette di cioccolato
Procedimento
Per agevolare il lavoro consiglio di preparare il giorno prima: Pan di spagna, crema pasticciera e la bagna. Iniziamo con il Preparare il Pan di spagna: montare a lungo le uova e l’albume con lo zucchero ed il sale, il composto dovrà essere bianco e spumoso. Con una spatola inserire in più riprese la farina e la fecola setacciate insieme. Suddividere il composto negli stampini unti ed infarinati, non riempire fino all’ orlo ché in cottura lieviteranno. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.
Adesso bisogna Preparare la crema: Riscaldare il latte con metà dello zucchero e la mezza bacca di vaniglia senza i semi che aggiungeremo ai tuorli. In un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con il restante zucchero, il sale ed i semi di vaniglia. Unire la maizena, stemperare con il latte bollente. Portare su fiamma moderata e fare cuocere mescolando finché la crema addensa. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato e mescolare per far sciogliere. Travasare e coprire con pellicola a contatto.
Ora dobbiamo Preparare la bagna: Unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare all ebollizione per circa 5 minuti. Aggiungere il rum appena diventa tiepido lo sciroppo. Infine dobbiamo Preparare la crema al burro: Montare il burro morbido con lo zucchero al velo finché avrà la consistenza di crema morbida, aromatizzare con il rum. Senza smettere di montare aggiungere la crema pasticcera a cucchiaiate.
Adesso possiamo assemblare il nostro dolce. Tagliare una fettina dalla base di ogni cupoletta. Con un cucchiaino scavare leggermente l’interno del dolcino, inumidire con la bagna e farcire con la crema al burro. Richiudere con il coperchio asportato in precedenza e anch’esso inumidito. Farcire tutte le cupolette; con la crema avanzata nappare tutte le cupole e ricoprire abbondantemente con le codette di cioccolato. Conservare in frigo e portare a temperatura ambiente prima di degustare
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