La parmigiana ponchia alla trapanese è chiamata così perchè in siciliano ponchio significa “grasso” in quanto questa parmigiana è fatta con la trippa e le melanzane ed è una variante ricca e creativa del classico piatto di Parmigiana di melanzane. Questa parmigiana di origine trapanese, infatti, combina due ingredienti molto popolari nella cucina tradizionale italiana: la trippa, un ingrediente di origine contadina, e le melanzane, elemento cardine di molte ricette del Sud Italia. Ecco come si prepara
Parmigiana di trippa e melanzane Ingredienti:
- 500 g di trippa già pulita e cotta
- 3 melanzane grandi
- 700 ml di passata di pomodoro o pomodori pelati
- 200 g di mozzarella o scamorza (opzionale per un tocco filante)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale e pepe q.b.
- Basilico fresco
- Farina q.b. (per infarinare le melanzane)
Preparazione
Tagliate a fette piuttosto spesse un due o tre grosse melanzane violetta, quella che in Sicilia sono chiamate tunisine, mettetele a bagno in acqua e sale per un’ora, poi asciugatele e friggetele per immersione in olio extravergine d’oliva. Man mano che le melanzane saranno dorate passatele in un colapasta, salatele e aspettate qualche ora ché le melanzane perdano l’olio eventualmente assorbito. Stufate mezzo chilo di trippa, già lessata e tagliata a striscioline, con mezzo litro di passata di pomodoro alla siciliana (preparata senza soffritto con aglio rosso, cipolle, sedano, carote), e quando il sugo sarà molto ma molto denso mantecate fuori dal fuoco con due cucchiai di Caciocavallo Ragusano grattugiato, un uovo intero e controllate il sale.
Ora possiamo assemblare la parmigiana ponchia. Fate un letto di melanzane fritte sul fondo di una pirofila, versateci sopra la trippa, coprite con le rimanenti melanzane, “impolverate” la superficie con pangrattato e pecorino grattugiato, ma solo se vi piace la crosticina dorata che si formerà e passate al forno preriscaldato a 180° per una mezzoretta. Aspettate una decina di minuti prima di fare le porzioni, perché la Parmigiana ponchia è più buona fredda che calda e che ve lo dico a fare!
