La pasta al forno di Santo Stefano è la classica pasta al forno con il ragù rosso ed è un classico della cucina italiana, amato per la sua ricchezza e versatilità. Lo chef Bruno Barbieri propone una versione che combina tradizione e innovazione, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche culinarie raffinate. In particolare da dei consigli e trucchi su come creare un ragù bolognese davvero perfetto che andrà a condire la nostra pasta al forno conferendole quel tocco cremoso che non la farà mai diventare secca. Vediamo quindi come prepararla
Ingredienti per la pasta al forno per 4 persone
- 400 g di pasta corta (come rigatoni o penne)
- 300 g di macinato grosso di manzo (preferibilmente tagli come cartella, fesone di spalla o fusello)
- 150 g di pancetta di maiale (tritata finemente)
- 50 g di carote
- 50 g di sedano
- 50 g di cipolla
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di latte intero
- Brodo vegetale qb
- 50 g di burro (o 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva)
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro)
- Sale e pepe qb
- 200 g di mozzarella (un cubetti)
- 100 g di Parmigiano Reggiano (grattugiato)
- 500 ml di besciamella
- Olio extravergine d’oliva qb
- Noce moscata qb
Procedimento per fare il Ragù di Barbieri
Il ragù alla bolognese è un pilastro della cucina italiana, e lo chef Bruno Barbieri, originario dell’Emilia, ne propone una versione che rispetta la tradizione con alcuni accorgimenti personali. Iniziamo con la Preparazione del soffritto: Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. In un tegame capiente, sciogliete il burro (o scaldate l’olio) e aggiungete le verdure tritate insieme al mazzetto di erbe aromatiche. Lasciatevi appassire a fuoco lento fino a quando le verdure diventano morbide. Poi l’Aggiunta della carne: Unite la pancetta tritata e fatela rosolare delicatamente. Aggiungete il macinato di manzo e mescolate, facendo rosolare la carne fino a quando non assume un colore uniforme.
Continuiamo con la Sfumatura con vino: Versate il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, continuando a mescolare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolando bene per distribuirlo uniformemente. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore , aggiungendo brodo vegetale caldo all’occorrenza per mantenere la giusta consistenza. Verso la fine della cottura, aggiungere il latte intero. Questo passaggio serve a smorzare l’acidità del pomodoro e a conferire maggiore cremosità al ragù. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Consigli dello Chef Barbieri
- Scelta della carne: Preferite tagli di manzo ricchi di sapore come la cartella o il fesone di spalla.
- Erbe aromatiche: L’utilizzo di un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro aggiunge profondità al ragù.
- Latte: L’aggiunta del latte verso la fine della cottura è un trucco tradizionale per bilanciare l’acidità del pomodoro e ottenere una consistenza più vellutata.
- Cottura lenta: Una cottura prolungata a fuoco basso permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente, rendendo il ragù ricco e saporito.
Preparazione della pasta al forno
Una volta fatto il ragù si prosegue con la Preparazione della besciamella: In un pentolino sciogliere 50 g di burro a fuoco medio. Aggiungete 50 g di farina setacciata e mescolate energicamente per ottenere un roux omogeneo. Versare gradualmente 500 ml di latte caldo, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Cuocete fino a quando la besciamella si addensa, quindi aggiustate di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Intanto Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente per evitare che scuocia durante la successiva cottura in forno.
In una ciotola capiente, mescolate la pasta con il ragù rosso e una parte della besciamella. Aggiungete metà del Parmigiano grattugiato ei cubetti di mozzarella, amalgamando bene il tutto. Versare la metà del composto in una pirofila leggermente unta d’olio, livellando la superficie. Coprite con uno strato di besciamella e spolverizzate con parte del Parmigiano restante. Ripetete l’operazione con il resto della pasta, terminando con uno strato di besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano. Intanto bisogna Preriscaldare il forno a 180°C. ed Infornare la pirofila per circa 25-30 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
Lasciate riposare la pasta al forno per qualche minuto prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente e la consistenza sia ideale. Questa interpretazione della pasta al forno al ragù rosso, ispirata alle tecniche e ai consigli dello chef Bruno Barbieri, offre un piatto ricco e saporito, perfetto per occasioni speciali come Natale o Santo Stefano o per un pranzo in famiglia all’insegna della tradizione italiana.
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