Gli spaghetti all’Assassina sono un piatto tipico barese, nato come ricetta di recupero e oggi diventato una prelibatezza nei ristoranti. La particolarità sta nella tecnica di cottura “risottata”, che conferisce alla pasta un sapore intenso e una bruciacchiatura irresistibile. Una ricetta che ormai non manca sulle tavole pugliese anche a Natale al posto della classica pasta al forno. Vediamo come si preparano con la ricetta della nonna barese che ci svela i suoi trucchi per farla alla perfezione.
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di spaghetti (preferibilmente il n.15 della Molisana o simili)
- 2 bottiglie di salsa di pomodoro (circa 1,5 litri)
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva qb
- Peperoncino a piacere
- Sale qb
- Acqua calda salata (come per cuocere la pasta)
Per completare (facoltativo):
- Stracciatella (mozzarella stracciata con aggiunta di panna)
Procedimento
Per preparare questa ricetta bisogna in primis Preparare il sugo: In una pentola, scaldare un filo generoso di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti , finché il sugo sarà ben ristretto e saporito. Salate a piacere e tenetelo da parte. Iniziate quindi la cottura degli spaghetti: In una pentola bassa e larga (preferibilmente in ferro o con fondo antiaderente), versate abbondante olio extravergine d’oliva. Fate rosolare uno spicchio d’aglio, che toglierete una volta dorato. Distribuite gli spaghetti crudi nella pentola e lasciateli tostare a fuoco medio-alto senza girarli, finché iniziano a imbrunire leggermente.
Ora dobbiamo Risottare gli spaghetti: Aggiungete un mestolo di sugo e un mestolo di acqua calda salata, coprendo gli spaghetti fino a lambirne la superficie. Mescolate delicatamente per evitare che gli spaghetti si spezzino, poi lasciate assorbire i liquidi. Continuare ad aggiungere sugo e acqua calda a mestoli, mescolando delicatamente solo quando necessario. Questo processo richiede circa 10-15 minuti di cottura. Nella fase finale, lasciare che gli spaghetti si attacchino leggermente al fondo della pentola, creando la caratteristica bruciacchiatura (“assassinatura”). Impiattate gli spaghetti ben caldi. Per un tocco in più, completato con stracciatella fresca sopra ogni porzione, che aggiungerà cremosità e contrasto al sapore intenso del piatto.
Consigli
- Pentola giusta: Per ottenere la bruciacchiatura perfetta, utilizzare una pentola in ferro o con fondo antiaderente resistente al calore elevato.
- Peperoncino: Regolate la quantità in base al vostro gusto, ma non omettetelo: il piccante è un elemento essenziale del piatto.
- Stracciatella: Se non disponibile, potete sostituirla con burrata o mozzarella di bufala tagliata finemente.
Buon appetito! Gli spaghetti all’Assassina sono un piatto semplice, ma con una tecnica che richiede attenzione e precisione per esaltare al meglio i sapori autentici della tradizione barese.
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