Il Sartù che sa di mare: cozze, gamberi e vongole per un piatto super estivo
INGREDIENTI
PER UNO STAMPO A CIAMBELLA DI 22 CM DI DIAMETRO
- 600 g di riso carnaroli
- olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino banco. Per il brodo di pesce: 1 cipolla
- 1 carota
- una costa di sedano
- 1 gambo di prezzemolo
- qualche grano di pepe
- lische
- teste di pesce e gusci di gamberi
- sale
- acqua
PER IL RIPIENO
- 500 g di cozze
- 1 spicchio d’aglio
- 500 g di vongole
- 500 g di gamberetti
- olio extravergine d’oliva
PER LE POLPETTINE DI MERLUZZO
- 100 g di filetti di merluzzo
- un pugno di pane raffermo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di parmigiano
- timo e prezzemolo
- sale e olio per friggere
PER LA BESCIAMELLA:
- 70 g di burro
- 70 g di farina
- 1 l di brodo di pesce
- sale
- burro e pangrattato per lo stampo
PREPARAZIONE
Il sartù è il piatto dei miei pranzi di famiglia. Simbolo della cucina lenta e allo stesso tempo opulenta. Non a caso è una ricetta che è stata tramandata, nella cucina napoletana, dai Monsù, i cuochi alla corte dei Borbone che hanno poi fondato le basi della gastronomia meridionale. La versione che vi propongo è però di due amiche, Lydia Capasso e Maria Teresa Di Marco e arriva dal loro libro su La cucina napoletana (Tommasi editore).
Lasciate bollire gli ingredienti per il brodo in una pentola abbastanza capiente per circa un’ora partendo da acqua fredda per fare in modo che gli aromi vengano rilasciati lentamente, più tempo lascerete al brodo e meglio sarà. Poi filtrate il tutto e conservate da parte per dopo.
Nel frattempo, aprite le cozze e le vongole in un tegame con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva. Mi raccomando, non buttate via il liquido ma filtrate e unitelo al brodo. Conservate per dopo cozze e vongole avendo l’accortezza di sgusciarle. Pulite poi i gamberi e lessateli.
Per le polpettine di pesce, ammollate il pane, strizzatelo e unitelo al resto degli ingredienti. Formate poi delle polpettine e friggetele. Occupatevi a questo punto della besciamella. Sciogliete il burro, unite la farina, un pizzico di sale e il brodo.
In un tegame tostate il riso con l’olio, sfumatelo con il vino e aggiungete il brodo di pesce. Quando sarà a metà cottura, condite con metà della besciamella e mettetelo da parte. Imburrate lo stampo a ciambella e spolveratelo di pangrattato.
Versate metà del riso e ricoprite le pareti, farcite con metà delle vongole, delle cozze, dei gamberi e delle polpettine. Chiudete poi il riso rimasto. Infornate a 180°C per 20-30 minuti. Buona cucina!
Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef
e metti un like alla pagina Facebook di PiuRicette.it