E’ sempre più difficile in periodo di quarantena trovare il lievito di birra che sembra assolutamente scomparso da supermercati e spacci. E quindi per molti risulta difficile la preparazione di pizze o pane fatti in casa senza la giusta lievitazione. A venirci in aiuto è quindi una ricetta formulata nel blog dei pizzaioli napoletani che suggeriscono, invece del lievito madre la cui preparazione è molto lunga anche se non troppo complessa ( Per chi voglia farlo puo’ leggere in basso) una sorta di acqua madre, o acqua fermentata che si prepara in soli 5 minuti.
Prima di spiegarvi la ricetta di questo tipo di acqua madre e soprattutto come utilizzarla negli impasti salati, vi voglio mettere in guardia su alcune ricette di sostituzione del lievito fatte solo con birra e farina. La cosa non funziona, anzi rischiate di gettare cibo che al momento è quanto mai prezioso, date le varie persone che si trovano in grosse difficoltà quindi diffidate da queste preparazioni che circolano in rete.
Bisogna innanzitutto precisare che l’Acqua madre è un metodo antico e non è assolutamente nocivo per la salute. Una volta infatti,. quando non era possibile conservare gli alimenti in frigo, veniva usato proprio questa sistema di fermentazione per conservarli più a lungo e possibile. Quindi anzi questa ricetta è del tutto naturale e sicuramemnte non è stato inventato da nessuno dopo l’emergenza coronavirus, ma esisteva da molto. Lo stesso maestro Gabriele Bonci utilizza la fermentazione dell’uvetta.
Acqua Fermentata o acqua madre Ingredienti
500 ml Acqua calda
250 gr Frutta (bio) meglio uvetta o mela ( ma va bene anche altro)
50 gr Zucchero o miele
Acqua madre, Preparazione
Per preparare l’acqua madre è possibile usare qualsiasi fritta o verdura fresca. Addirittura pare sia efficace anche con chicchi di orzo. Per facilitare la cosa prendiamo come frutto una mela, facilmente reperibile in qualsiasi periodo dell’anno e anche di più lunga conservazione. ( a tal proposito potreste prendere anche dell’uvetta passa se ne avete a disposizione).
Quindi prendere la mela, sbucciarla o lavare accuratamente la buccia con acqua e amuchina, o bicarbonato, eliminare anche il torsolo e i semini. A questo punto bisogna tagliare la mela a piccoli tocchetti e inserire il frutto in un barattolo di vetro precedentemente sterilazzato ( ad esempio col vapore della lavastoviglie.
A questo punto bisogna aggiungere alle mele tagliate lo zucchero. Se si usa la verdura anziché la frutta, essendo più amara, bisognerà aumentare la quantità di zucchero fino ad un massimo di 100 grammi. Ora bisognerà versare lentamente l’acqua calda, chiudere il barattolo, agitare bene e lasciare a riposo l’acqua madre per almeno 24 ore lontano dalla luce del sole e a una temperatura di circa 24 gradi. Per facilitarvi potete anche coprire il barattolo con un panno o coperta leggera.
A questa punto per rinfrescare la lievitazione basterà agitare e aprire il barattolo per 1 minuto due volte al giorno. L’acqua madre sarà pronta per essere utilizzata in un tempo che va dai 3 ai 7 giorni dopo la preparazione. Per capire quando è effettivamente pronta bisognerà che sia diventata scura e si saranno formate bollicine. Inoltre la mela dovrà iniziare a galleggiare. Una volta pronta l’acqua dovrà essere filtrata e messa in un n uovo barattolo che potrà essere conservato in frigo. Durerà circa una settimana quindi il consiglio è di prepararne un nuovo barattolo una volta terminato il primo in modo da non restarne mai senza.
Come Utilizzare l’Acqua madre
Per utilizzare l’acqua madre bisognerà preparare un lievito mescolando 50 grammi di farna con 50 grammi di acqua madre. Mescolare il tutto e lasciare lievitare fino a che l’impasto ottenuto non abbia raggiunto il doppio della sue dimensioni. Questa dose di lievito preparato con acqua madre è buono per 500 grammi di farina. Per un chilo sarà necessario quindi farne il doppio. Dopo aver impastato la pizza o il pane con questo lievito di acqua madre bisognerà farlo lievitare dalle 8 alle dieci ore, quindi conviene preparalo la mattina per la sera.
