Agnello al forno con patate: il trucco per avere la carne succose e mai secca
Saporita e tenera, la carne di agnello, da non confondere con quella di capretto, viene consumata soprattutto durante le festività di Pasqua, diventando l’ingrediente principale di diverse ricette, che variano da regione a regione. Questo perché le sue carni si prestano a essere cucinate in modi differenti, ad esempio al forno o fritte. Sono diverse le ricette che vedono protagonista questa tenera carne: agnello alla cacciatora, agnello in umido o agnello al latte.
La distinzione dell’agnello
Occorre fare una distinzione tra l’agnello nutrito solo con il latte ossia l’abbacchio, che presenta una carne delicata, e l’agnello più adulto, ossia con circa 6 mesi di vita. L’abbacchio può rientrare nella carne ovina, ma solo ed esclusivamente in questo caso. I tagli che vengono più utilizzati sono il carré, lo stinco, il collo, la sella e il petto. Ma anche la spalla di agnello può essere utilizzata per varie ricette. Vediamo come impiegarli bene in cucina.
Il carrè
Il carré (oppure lombata) è uno dei tagli più pregiati, da qui si ricavano le costolette e le costine. Quando si effettua questo taglio è importante che le fettine non siano troppo sottili, altrimenti tendono a diventare dure durante la cottura. Possono essere cotte in padella, alla griglia e in forno. Il carré invece, può essere arrostito.
La sella
Alla fine del carré si trova la sella, un taglio ricco di carne che viene cucinato soprattutto arrostito oppure brasato. Qui sono presenti anche i due teneri filetti, che generalmente vengono arrostiti oppure cotti in padella, per poi essere accompagnati con delle salse. Il filetto di agnello è solitamente tagliato molto spesso ed è ottimo da cuocere alla griglia.
Il cosciotto
L’altro taglio pregiato dell’agnello è il cosciotto. Si ricava un ottimo arrosto al forno, usandolo intero oppure dopo averlo disossato. Il cosciotto d’agnello al forno è una ricetta della cucina italiana ancora molto amata. Prima di cucinarlo viene fatto marinare per esaltarne maggiormente il sapore.
Il petto viene generalmente privato dell’osso, se ne ricavano quindi delle fette che vengono arrotolate e talvolta farcite. Le carni di questa parte sono più dure, ed è per questo che vengono principalmente cotte al forno o impiegate in quelle ricette che prevedono lunghi tempi di cottura.
Adesso che vi abbiamo descritto in linea di massima come vengono cucinati i diversi tagli dell’agnello, andiamo a vedere più da vicino le varie ricette.
COME CUCINARE LE COSTOLETTE DI AGNELLO
Le costolette di agnello, conosciute anche come costine, sono abbastanza versatili e si prestano a diversi tipi di preparazione. Grazie alla tenerezza delle carni e al loro sapore possono essere cucinate praticamente in qualsiasi circostanza e seguendo diverse ricette: fritte, al forno, alla griglia e in umido.
Cominciate estraendo le costolette dal frigorifero almeno una ventina di minuti prima di iniziare a cucinare: in questo modo non risulteranno troppo fredde, abbassando la temperatura della piastra.
Pulitele con un foglio di carta assorbente o con un telo pulito, così se sono presenti delle schegge d’osso o dell’acqua, sarete in grado di rimuoverli.
La marinatura per un ottimo agnello al forno con patate
Preparate una marinatura con olio, aglio, erbe aromatiche (timo, salvia) e pepe nero. Tritate tutti gli ingredienti appena citati (se volete un sapore meno intenso vi consigliamo di togliere l’anima agli spicchi d’aglio): spennellate con questa mistura le costolette.
Scaldate la piastra mantenendo la fiamma alta, e oliatela, potete effettuare questa operazione con della carta assorbente e un po’ di olio extra vergine d’oliva, di modo che non risulti troppo unta. Appena inizierete a notare un po’ di fumo vuol dire che è arrivato il momento di passare alla cottura.
Abbassate un po’ la fiamma, adagiate le fettine e lasciatele cuocere per alcuni minuti, dopo di che controllate che il lato che si trova a contatto con la piastra sia ben dorato. A questo punto potete rigirarle e continuare la cottura per un minuto. Finita la cottura, quando sono ben grigliate, trasferite le costolette in una teglia da forno, ricoprite con un foglio di alluminio e lasciatele riposare per un paio di minuti. Salate e portate in tavola.
Semplice, vero? Abbiamo però dei semplici ma preziosi consigli da darvi: attenzione quando girate le costolette, per questa operazione è preferibile utilizzare una pinza e non una forchetta, perché quest’ultima potrebbe forare la carne provocando la fuoriuscita dei liquidi e quindi, renderla più dura. Un altro consiglio è quello di controllare la fiamma: se vi accorgete che sul fondo c’è dell’acqua allora occorre alzarla un po’, se invece c’è troppo fumo allora dovrete abbassarla, per far diminuire un po’ la temperatura.
Le costine d’agnello alla griglia possono diventare facilmente più golose, bastano delle piccole modifiche, ad esempio potete avvolgere le parti in fette di pancetta.
Agnello al forno con patate
Un altro grande piatto della gastronomia nostrana è costituito dalle costine di agnello al forno con un contorno di patate, anche le melanzane comunque sono ideali per accompagnare questo piatto. Per preparare questo piatto iniziate a effettuare un taglio tra una costina e l’altra.
Condite l’agnello con del rosmarino, timo, aglio e olio extravergine d’oliva e per chi vuole anche delle bacche di ginepro, che si sposano alla perfezione. Una volta che la marinata è pronta, coprite la vostra carne con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per due ore.
Mentre attendete, sbucciate le patate e tagliatele come più preferite. Quando il tempo indicato sarà trascorso, potete infornare il tutto: in una teglia da forno riponete la carne (assicuratevi di coprire gli ossicini con dell’alluminio) e intorno le patate.
Infornate a 200° per 50 minuti, per questa cottura è preferibile non utilizzare il forno ventilato.
Le costolette di agnello possono essere impanate e fritte, per un risultato croccante che piacerà anche ai bambini*, proprio come delle cotolette, oppure in umido o al forno.
Continuate a leggerci e vi spiegheremo come fare.
Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e mettete un like alla pagina Facebook di PiuRicette.it