Arancini alla catanese: Il trucco dello chef per farli perfetti e compatti in cottura. Ecco cosa aggiungere nella panatura
Gli arancini classici al ragù di carne sono in assoluto i più tradizionali e conosciuti di tutta la Sicilia. Ogni città e ogni famiglia ha la propria variante: come succede con la pasta al forno, infatti, c’è chi preferisce gustare un ragù semplice e chi invece ama arricchirlo con formaggio, prosciutto, mortadella o uovo sodo.
Per una riuscita ottimale degli arancini al ragù, si consiglia di preparare un ragù il giorno prima: oltre a essere più saporito, sarà più semplice formare gli arancini perché il sugo non inumidirà troppo il riso. Ecco la ricetta completa!
Per questa ricetta ci siamo ispirati agli arancini catanesi che sono diversi da quelli palermitani ( anche per il nome, a Palermo si chiamano arancine al femminile). Gli arancini siciliani sono infatti più rossi in quanto viene aggiunta un po’ di salsa anche al risotto in modo che venga rosato e non completamente giallo. Inoltre il condimento si può trovare in tutto l’arancino e non solo al centro. Ultima cosa la forma piramidale anziché rotonda. Vediamo come si preparano
DOSI PER 10 ARANCINI ALLA CATANESE
PER IL RISOTTO:
- 500 grammi di riso Carnaroli
- olio extra vergine di oliva quanto basta
- uno scalogno piccolo
- 100 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
- 60 grammi di burro
- una bustina di zafferano
- sale quanto basta
- qualche cucchiaio della parte più liquida del ragù di carne
PER IL RAGU’:
- 120 grammi di carne macinata di manzo
- mezza carota
- 120 grammi di carne macinata di vitello
- mezza cipolla
- 120 grammi di carne macinata di maiale
- una costa di sedano
- due cucchiai di concentrato di pomodoro
- 350 millilitri di passata di pomodoro
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- un chiodo di garofano
- una foglia di alloro
- sale e pepe, quanto basta
- 200 millilitri di di vino rosso
PER IL RIPIENO:
- 100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
- 200 grammi di formaggio morbido tipo scamorza
- 150 grammi di mortadella Igp in una sola fetta
PER LA PANATURA:
- farina, quanto basta
- pane grattugiato, quanto basta
- 2 albumi e un uovo intero
- sale, quanto basta
- olio di semi di arachide per friggere, quanto basta
Arancini alla Catanese, PROCEDIMENTO
Per preparare la ricetta degli arancini alla catanese, iniziamo dal RAGU’ DI CARNE, che vi suggerisco di preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla catanese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po’ più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti.
Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte. E’ importante che ogni singolo componente degli arancini alla catanese sia freddo, questo vi aiuterà molto quando dovrete comporre gli arancini.
Per il RISOTTO per gli arancini alla catanese: tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli, tostare il riso per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco.
Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, iniziare la cottura del risotto aggiungendo brodo vegetale caldo e leggero in cui avrete sciolto lo zafferano. Cuocere il risotto come se fosse un risotto normale, ma i temi di cottura devono essere minimi, inferiori di almeno 10 minuti a quelli di un risotto normale, quindi vi suggerisco di cuocere il risotto per soli 10 minuti: il risotto per gli arancini messinesi deve essere molto asciutto, perché poi sarà condito con la parte liquida del ragù, ma estremamente al dente.
Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano e aggiungere qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù: il risultato deve essere un riso dal colore rosato. Stendere il risotto per gli arancini alla catanese su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero). Tagliare la mortadella e la scamorza a cubetti, lessare i piselli in poca acqua leggermente salata e scolarli con cura.
COMPOSIZIONE degli arancini alla catanese: prendere un po’ di risotto e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una lastra piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro un po’ di ragù, qualche tocchetto di mortadella, di scamorza e i piselli lessi. Poi, prendere un’altra porzione di risotto e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una piramide.
Ammetto che la forma tradizionale degli arancini catanesi, una piramide molto allungata verso l’alto, sia piuttosto difficile da fare. Vi suggerisco, quindi, di fare gli arancini di forma rotonda, soprattutto se non siete espertissimi in materia. Per fare i classici arancini rotondi, dovete pressare l’arancino tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.
Per la PANATURA degli arancini catanesi preparare un piatto con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato.
Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all’interno, riscaldare uniformemente l’arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta. E ora, gustate i vostri arancini alla catanese. Buon appetito!
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