Il baccalà alla luciana è uno dei piatti classici della tradizione partenopea. A Napoli, tra l’autunno e l’inverno, è lui il pesce più amato in assoluto. Un pesce povero che i nostri genitori e nonni potevano permettersi. Oggi siamo abituati a mangiare tutto e ad avere qualsiasi alimento a portata di mano, ma un tempo i mesi freddi erano segnati da questa importante presenza a tavola. Così possiamo capire lo sguardo dei nostri parenti quando ne portano in bocca un pezzetto: la goduria è evidente. Ma lo è ancor di più quando viene cucinato con questo condimento. Per la cottura del baccalà consigliamo pentole di alta qualità, che nella cucina fanno sicuramente la differenza.
Baccalà alla luciana
Ingredienti
- baccalà 800 g
- pomodori pelati 1 barattolo
- olive nere 100 g
- capperi 30 g
- farina
- olio evo
- olio di semi
- sale
- prezzemolo
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare il baccalà alla luciana è friggere il pesce. C’è anche chi salta questo passaggio, ma non c’è bisogno di spiegarvi quanto la frittura rende tutto più buono. Lavate il baccalà sotto l’acqua corrente e asciugatelo benissimo, tamponandolo con della carta assorbente finché non avete eliminato l’acqua. Fate scaldare in padella l’olio di semi di girasole. Intanto, passate il pesce nella farina facendo attenzione a ricoprire tutti i lati. Calate il baccalà nell’olio e fatelo friggere finché la pelle non sarà croccante. Questo pesce infatti deve essere girato una sola volta.
Trasferitelo su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Passiamo al condimento. In una padella scaldate un bel giro di olio extravergine di oliva. Aggiungete uno spicchio di aglio e fatelo dorare. Intanto denocciolate le olive. Eliminate l’aglio e calate i capperi e le olive. Fate insaporire per qualche secondo, quindi versate anche i pomodori pelati e il prezzemolo. Un pizzico di sale e lasciate in cottura. Eliminate le spine del baccalà e la pelle se non vi piace, quindi tagliatelo in pezzi e aggiungetelo al sughetto. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Il vostro baccalà alla luciana è pronto. ( FOTO DI ALFONSO SANDRO)
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