La bavarese al caffè di Iginio Massari è un dolce raffinato e ricco, creato dal maestro pasticcere italiano. Ecco la ricetta che segue la sua filosofia di precisione e tecnica per ottenere un risultato perfetto.
Bavarese al caffè
Ingredienti (per 6-8 persone):
- 250 ml di latte intero
- 100 ml di caffè espresso (forte)
- 100 g di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 8 g di gelatina in fogli (circa 4 fogli)
- 250 ml di panna fresca da montare
- 1 bacca di vaniglia (opzionale)
- Cacao in polvere o chicchi di caffè per decorare
Procedimento:
Per la nostra baverese al caffè iniziamo con la Preparazione della gelatina: Metti i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti, fino a quando si ammorbidiscono. Ora invece passiamo alla crema inglese al caffè: In un pentolino, scalda il latte con la bacca di vaniglia (se usata) tagliata a metà e il caffè espresso. Porta il tutto quasi a ebollizione, quindi rimuovi dal fuoco e lascia in infusione per qualche minuto. Se usi la vaniglia, estrai la bacca e raschia i semi all’interno del latte. In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.Versa lentamente il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando costantemente per evitare che le uova si cuociano. Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa leggermente e vela il dorso di un cucchiaio.
La temperatura non dovrebbe superare gli 82-85°C per evitare che la crema si stracci. Togli la crema dal fuoco. Strizza i fogli di gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungili alla crema ancora calda. Mescola bene fino a quando la gelatina è completamente sciolta e incorporata. Versa la crema in una ciotola pulita e lascia raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. Nel frattempo monta la panna fresca fino a ottenere una consistenza morbida e soffice, non troppo ferma.
Quando la crema è completamente fredda ma non ancora solidificata, incorpora delicatamente la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per mantenere l’aria incorporata.Versa il composto in stampini individuali o in uno stampo grande, precedentemente inumidito con acqua fredda per facilitare il distacco della bavarese. Livella la superficie con una spatola. Copri con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 4 ore, o fino a quando la bavarese è completamente solidificata. Per sformare la bavarese, immergi brevemente il fondo dello stampo in acqua calda e capovolgi su un piatto da portata. Decora con una spolverata di cacao in polvere, chicchi di caffè, o panna montata a piacere.
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