Le braciole palermitane o bruciuluni sono una pietanza di Palermo a quanto pare molto antica, ma diffusa anche in altre parti dell’isola. Nella parte orientale il piatto è conosciuto come farsumauru, cioè falso magro. A Palermo ogni famiglia realizza la sua versione e la tramanda da una generazione all’altra. Anche quella del braciolone era una ricetta non-spreco, dentro il rotolo finivano gli avanzi, uova sode rimaste, verdure ormai non più freschissime che era meglio consumare, e infine i fondi di salumi, quelli che nonna chiamava a’ pizzami, insomma una ricetta che oggi definiremmo tranquillamente svuota-frigo. Vediamole con la ricetta di zio Fabio.
Braciola palermitana
Ingredienti
- passolina
- pinoli
- uova
- cipollotti
- aglio
- olio evo
- peperoncino
- sale
- concentrato di pomodoro
- pangrattato
- mentuccia
- prezzemolo
- caciocavallo
- salumi
- formaggi
- fette di fesa di vitello
- vino rosso
- passata di pomodoro
- pisellini
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la braciola palermitana è mettere in ammollo la passolina e i pinoli. Mettete a bollire le uova fin quando non saranno sode e poi lasciatele da parte a raffreddare; tritate finemente i 2 cipollotti e 1 spicchio d’aglio, in padella lasciateli soffriggere in 4 cucchiai d’olio insieme ad un po’ di peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungete passolina e pinoli ben scolati e lasciateli scaldare. Aggiungete 1 cucchiaio di concentrato e un cucchiaio d’acqua. A fuoco spento aggiungete il pangrattato, la mentuccia e il prezzemolo tritati; infine il caciocavallo. Amalgamate il tutto con un cucchiaio e lasciate riposare il composto 10 minuti.
Intanto tagliate i salumi e i formaggi a strisce. Mettete la carne ben distesa sul piano di lavoro, stendete sopra di essa uno strato del composto di pangrattato e formaggio. Disponete sopra i salumi e i formaggi tagliati a listarelle, quindi completate con le uova, che è meglio mettere mentre arrotolate la fetta di carne. Su di una padella scaldate l’olio ed il trito di cipolle e fate soffriggere. Aggiungete le braciole e sfumate con il vino rosso. Fate evaporare il vino ed unite la passata di pomodoro. Cucinate a fiamma bassa per almeno 2 ore. ( alla fine abbiamo aggiunto anche dei pisellini). Le vostre braciole palermitane sono pronte.
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