Il brodo di carne è fondamentale per la buona riuscita di un piatto come i tortellini. Molti ormai lo associano allo chef Bruno Barbieri, annoverandolo tra le sue specialità. Così come Antonino Cannavacciuolo ci racconta i piatti napoletani, Barbieri ci racconta quelli romagnoli. Lo chef raccomanda di cuocere sempre i tortellini nel brodo, anche qualora voleste poi servirli con una fonduta di parmigiano o accompagnati da qualsiasi altra cosa. Così ha deciso di condividere con i suoi follower tutti i segreti per la realizzazione di tortellini in brodo perfetti.
Tortellini in brodo
Ingredienti
- cappone 1\4 di coscia
- manzo 1\2 gommosa
- sedano 1 gambo
- carote con buccia 3
- cipolla 1\2
- alloro 1 foglia
- pepe
- sale
Preparazione
Le porzioni degli ingredienti sono per circa 5 litri di acqua. In generale, in base all’acqua e, dunque, alla quantità di brodo che volete cucinare, dovrete sempre utilizzare in proporzione il 40% di cipolla, il 40% di carota ed il 20% di sedano. Nella fase iniziale, la prima cosa che dovete fare per preparare il brodo di carne è mettete a bollire tutti gli ingredienti e successivamente, lasciate sbollire per un paio di ore. Durante questa fase di bollitura, saliranno in superficie tutte le impurità che andranno rimosse con la schiumarola. È importante non aggiungere sale all’inizio.
Lasciate cuocere il brodo per almeno due ore e, trascorse queste, iniziate a rimuovere la carne e le verdure in maniera delicata per non rendere il vostro brodo torbido. Una parte del brodo andrà utilizzata per la cottura dei tortellini ed una parte per servirli nel piatto. A questo punto, si che potete salarlo. Se dovesse essere un problema dividere il brodo in due parti, potete usare lo stesso sia per la cottura che per impiattare. La cosa importante è non cuocere mai i tortellini in acqua. Il vostro brodo di carne è pronto. Buon appetito.
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