La cacio e pepe scientifica, lo studio dimostra che ottenere la cremina perfetta si può.Un team di ricercatori italiani provenienti da istituzioni come l’Università di Barcellona, il Max Planck Institute di Dresda e l’Università degli Studi di Padova ha condotto uno studio approfondito per determinare la ricetta scientificamente perfetta della cacio e pepe. Il loro lavoro, intitolato “Phase behavior of Cacio and Pepe sauce”, è stato pubblicato sul sito arXiv.
La ricerca si è focalizzata sull’importanza dell’equilibrio tra amido, acqua e formaggio per ottenere una salsa cremosa e stabile, evitando la formazione di grumi o una consistenza troppo densa. Gli studiosi hanno identificato che la concentrazione di amido è un fattore chiave: Concentrazioni di amido inferiori all’1% rispetto alla massa del formaggio portano alla formazione di grumi, definita come “Fase Mozzarella“. Concentrazioni di amido superiori al 4% rendono la salsa troppo densa e poco appetitosa una volta raffreddata. Una concentrazione di amido tra il 2% e il 3% garantisce una salsa stabile e dalla consistenza ideale.
Per applicare questi principi nella preparazione domestica, i ricercatori suggeriscono l’uso di amido di mais (maizena) per controllare con precisione la quantità di amido nella salsa.
Ingredienti per 2 persone della cacio e pepe scientifica
- 240 grammi di pasta (preferibilmente tonnarelli, ma vanno bene anche spaghetti o rigatoni)
- 160 grammi di pecorino romano grattugiato
- 4 grammi di amido di mais
- 40 millilitri di acqua
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento:
Sciogliere i 4 grammi di amido di mais in 40 millilitri di acqua. Riscaldare delicatamente la soluzione fino a quando diventa quasi trasparente, indicando che l’amido si è gelatinizzato.
Lasciar raffreddare leggermente la soluzione. In una ciotola, unire la soluzione di amido raffreddata con il pecorino grattugiato. Mescolare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungere pepe nero macinato fresco a piacere e mescolare nuovamente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata fino a quando è al dente. Scolare la pasta, conservando una piccola quantità di acqua di cottura. Trasferire la pasta scolata in una ciotola o nella pentola di cottura leggermente raffreddata. Aggiungere la crema di pecorino e amido alla pasta. Mescolare energicamente, aggiungendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte, fino a ottenere una consistenza cremosa che avvolge uniformemente la pasta. Impiattare immediatamente la pasta cacio e pepe. Spolverare con ulteriore pepe nero macinato fresco, se desiderato.
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