Preparare dei cannelloni perfetti richiede cura nei dettagli e attenzione durante ogni fase. Ecco i migliori trucchi e consigli dello chef Cannavacciuolo per ottenere un risultato impeccabile:
Pasta: fatta in casa o pronta
- Fatta in casa : Se hai tempo, prepara una pasta fresca all’uovo sottile ed elastica. Usa farina 00 e uova fresche, impasta fino a ottenere un composto liscio e lascia riposare prima di stenderla.
- Pasta pronta : Se utilizzi sfoglie di pasta già pronta, sbollentale per pochi secondi in acqua salata, poi immergerla in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Asciugale su un canovaccio pulito.
Ripieno: umido ma non liquido
- Scegli ingredienti freschi e saporiti : carne macinata, ricotta, spinaci o un mix di verdure devono essere ben bilanciati.
- Consistenza : Il ripieno deve essere morbido ma non troppo umido per evitare che i cannelloni si rompano o diventino mollicci.
- Preparazione del ripieno : Se usi carne macinata, cuocila prima di inserirla nel ripieno. Per la ricotta, assicuratevi di scolarla bene per rimuovere l’umidità in eccesso.
Besciamella e sugo: equilibrio perfetto
- Besciamella : Deve essere vellutata, non troppo densa né liquida, per avvolgere i cannelloni senza appesantirli. Una noce moscata grattugiata aggiunge un tocco aromatico.
- Sugo : Prepara un sugo semplice, come una salsa al pomodoro leggermente insaporita con aglio o cipolla. Non deve sovrastare il sapore del ripieno.
Assemblaggio: precisione e cura
- Riempimento : Usa una sac à poche per inserire il ripieno nei cannelloni. Questo garantisce una distribuzione uniforme e velocizza il processo.
- Disposizione nella teglia : Versa un sottile strato di besciamella e sugo sul fondo della teglia prima di posizionare i cannelloni. Questo impedisce che si attacchino durante la cottura.
Cottura: delicata e uniforme
- Coprire la teglia : Durante i primi 20-25 minuti di cottura, coprire la teglia con un foglio di alluminio per mantenere l’umidità. Rimuovilo verso la fine per gratinare la superficie.
- Temperatura : Cuoci i cannelloni in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti.
- Gratinatura : Per una crosta dorata e saporita, aggiungi una spolverata di Parmigiano Reggiano o pecorino prima di infornare.
Presentazione e servizio
- Riposo : Lasciare riposare i cannelloni per 5-10 minuti dopo la cottura. Questo aiuta a stabilizzare il ripieno e facilitare il taglio.
- Decorazione : Completare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato o un filo di olio extravergine d’oliva per esaltarne il sapore.
Trucchi extra dello chef
- Acqua e ghiaccio per la pasta : Sbollentare la pasta e immergerla subito in acqua ghiacciata aiuta a mantenerla elastica e maneggevole.
- Ripieno avanzato? : Usa il ripieno per creare delle polpette da servire come accompagnamento o in un’altra ricetta.
- Personalizzazione : Aggiungi un tocco personale al ripieno, come una nota agrumata con scorza di limone o un pizzico di spezie (noce moscata, pepe nero, cannella per ripieni vegetariani).
Cannelloni di Natale, La ricetta di Cannavacciuolo
I cannelloni al ragù e besciamella sono un classico della cucina italiana, spesso presenti sulle tavole durante le festività natalizie. Seguendo la ricetta tradizionale e applicando alcuni consigli dello chef Antonino Cannavacciuolo , è possibile ottenere un piatto dal sapore autentico e irresistibile.
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta fresca :
- 200 g di farina 00
- 2 uova medie
- Per il ragù :
- 300 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 1 cipolla piccola
- 1 carota media
- 1 costo di sedano
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva qb
- Sale e pepe qb
- Per la besciamella :
- 500 ml di latte intero
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- Noce moscata qb
- Vendita qb
- Per assemblaggio :
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Burro qb per ungere la teglia
Procedimento
Partiamo con la Preparazione del ragù: Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e soffriggere le verdure tritate fino a doratura. Aggiungere la carne macinata e rosolare uniformemente. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol. Unire la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Adesso la Preparazione della pasta fresca ( se non usate quella comprata): Disporre la farina a fontana su una spianatoia e rompere al centro le uova. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in sfoglie sottili e tagliarle in rettangoli di circa 10×15 cm. Sbollentare le sfoglie in acqua salata per pochi secondi, poi immergerle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Asciugarle su un canovaccio pulito.
Si procede con la Preparazione della besciamella: In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare energicamente per ottenere un roux. Versare il latte caldo a filo, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiustando di sale e aggiungendo una grattugiata di noce moscata. Infine il Montaggio dei cannelloni: Su ogni sfoglia di pasta, distribuire una porzione di ragù e arrotolare per formare i cannelloni. Ungere una teglia con burro e stendere un velo di besciamella sul fondo. Disporre i cannelloni nella teglia, coprire con la restante besciamella e spolverare con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, fino a doratura.
Consigli dello chef Cannavacciuolo :
- Uso dell’acqua e ghiaccio : Dopo aver scottato le sfoglie di pasta, immergerle in acqua e ghiaccio aiuta a mantenere l’elasticità e il colore della pasta, facilitando l’assemblaggio dei cannelloni.
- Equilibrio dei sapori : Assicuratevi che il ragù sia ben saporito e che la besciamella abbia la giusta consistenza per garantire un piatto armonioso.
- Cottura uniforme : Durante la cottura in forno, coprire la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti, poi rimuoverlo per far dorare la superficie.
Seguendo questa ricetta ei consigli dello chef, potrete preparare dei cannelloni al ragù e besciamella perfetti, ideali per deliziare i vostri ospiti nelle occasioni speciali.
Leggi anche: Lasagna del 25 Dicembre, come farla alla perfezione con le 6 regole di Bruno Barbieri: “Mai mischiare salsa e besciamella”
