La carbonara con gli albumi è una sorta di variante rispetto a quella classica. Diciamo che l’albume che rende anche più semplice il lavoro: non secca la pasta e rende più cremoso il tutto. Il trucco è proprio quello di montare gli albumi rompendo la maglia proteica. Andiamo ora a vedere come si prepara tenendo occhio alle foto in alto.
Ingredienti della carbonara con gli albumi
- 300 gr di spaghetti oppure rigatoni
- 3 tuorli
- 200 gr guanciale
- 2 albumi
- pecorino o parmigiano ( noi mettiamo entrambi)
- sale
Preparazione
Prima cosa da fare è prendere il nostro guanciale e tagliarlo a striscioline. Togliamo ovviamente la cotenna e la paste speziate in maniera da non aver problemi in padella ( potrebbe scurirsi il grasso e il retrogusto del guanciale essere leggermente amaro). Facciamo sciogliere il grasso ( come dicono ormai in tanti facciamolo sudare). Fiamma lenta e facciamo andare. Un piccolo consiglio che noi diamo è quelli aggiungere giusto un filo d’olio nella padella e poi, appena il grasso comincia a sciogliere inclinare la padella e lasciare che il guanciale soffrigga nel suo stesso grasso.
Ora passiamo alla nostra crema di uova. Prendiamo i tuorli, dividiamoli quindi dagli albumi. Due albumi mettiamoli da parte. Aggiungiamo alle uova il formaggio. Noi usiamo sia pecorino che parmigiano. La ricetta non prevede il pecorino per forza, c’è chi mette un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino o solo pecorino. Aggiungiamo un po’ di grasso sciolto e diamo una bella frustata. Ora montiamo a neve gli albumi in un’altra ciotola e mettiamo da parte.
Facciamo quindi cuocere la pasta. Ora il che avremo il grasso sciolto e il guanciale croccante mettiamo il grasso in una ciotola e conserviamo il guanciale. Ad un paio di minuti dalla cottura della pasta, caliamola nella padella dove abbiamo cucinato il guanciale. Aggiungiamo un mestolo di acqua e il grasso del guanciale per completare la cottura. Una volta cotta la pasta spegniamo e mettiamola in una ciotola di vetro o acciaio e aspettiamo un paio di minuti.
Trascorsi i due minuti aggiungiamo le uova e mescoliamo. Una volta mescolato bene, aggiungiamo un paio di cucchiai di albume montato ( come in foto). Il risultato sarà cremosissimo. Servite con il guanciale croccante.
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