I Carciofi alla Giudia rappresentano il piatto che meglio incarna il legame profondo tra la città di Roma e il quartiere ebraico. Ci sono dei segreti che caratterizzano il carciofo perfetto, appartenente alla varietà Mammolo (o Cimarolo), che cresce esclusivamente nei dintorni delle campagne capitoline: il diametro deve essere di circa 10 cm, la struttura deve essere robusta e dura e l’interno deve essere carnoso.
Questi carciofi vengono raccolti da novembre ad aprile. Inoltre, fondamentale è la pulizia: bisogna rimuovere le foglie esterne, poiché rimangono troppo dure anche dopo la cottura. Poi tagliare il gambo a 5 cm dalla base del carciofo ed eliminare i primi 2-3 strati di foglie, partendo dal basso verso l’alto, utilizzando un coltellino corto e affilato.
Carciofi alla giudia
Ingredienti
- 4 Carciofi Romaneschi
- 1 Limone Spremuto
- pepe e Sale q.b.
- 1,5 lt di Olio di Oliva Extravergine
Preparazione
Rimuovete le foglie esterne più dure dai carciofi e spuntate i gambi, lasciando la parte più tenera (circa 3 cm). Successivamente, immergete i carciofi in abbondante acqua fresca e succo di limone per circa 10 minuti. Una volta scolati, batteteli tra loro per allargare le foglie. In una pentola dai bordi alti, riscaldate dell’olio extravergine di oliva a fuoco moderato e immergete i carciofi con il gambo rivolto verso l’alto. Cuoceteli per 15 minuti, mantenendo il fuoco costante, fino a quando una forchetta entra facilmente fino al cuore del carciofo.
Scolate i carciofi e lasciateli riposare su carta assorbente per circa 15 minuti, sempre con il gambo verso l’alto, in modo che perdano l’eccesso di olio. Successivamente, girateli e schiacciateli delicatamente con una forchetta per ottenere la forma a rosellina desiderata. Aggiungete sale e pepe a piacere.
Spruzzate un po’ di acqua fresca sui carciofi per renderli ancora più croccanti, quindi rituffateli nell’olio portato nuovamente a temperatura. Lasciateli cuocere per un altro minuto, quindi scolateli con un mestolo bucato e serviteli caldi in tavola! Buon appetito!
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