Autunno, periodo di castagne e vino caldo. Buone arrostite nel camino, al forno, sui fornelli o lesse con lo zucchero. Questi frutti rappresentano insieme ai funghi e alla zucca uno degli alimenti più buoni e tipici di questo periodo. Quelle italiane sono le migliori, costano un po’ di più, ma il risultato è sicuramente garantito e buonissimo. Oggi ci soffermiamo su quelle cotte in forno. Utilizzando diversi accorgimenti, non sentirete assolutamente la mancanza di quelle preparate nella classica padella con i buchi rovente. Ma vediamo i diversi segreti per un risultato perfetto suggeriti dallo chef Giorgio Locatelli
La prima domanda da farsi riguarda l’ammollo. Le castagne devono sicuramente essere tenute a bagno prima della cottura, in modo tale che la buccia si ammorbidisca per bene? Ebbene non è come sembra infatti al riguardo ci sono due scuole di pensiero. C’è chi le tiene nell’acqua per due ore prima di cuocerle. Le asciuga con un canovaccio e passa direttamente all’incisione. Poi ci sono i più pignoli, come appunto il nostro Giorgio, convinti che i frutti debbano asciugare perfettamente per dare il sapore migliore. Così, al posto dell’ammollo, le tengono all’aria aperta per qualche giorno prima di andare ai passaggi successivi.
Ovviamente la pratica fondamentale è quella dell’incisione. Sulle castagne va effettuato un taglio sulla parte bombata. Grazie a questo taglio non soltanto non esploderanno durante la cottura, ma sarà anche molto più semplice aprirle successivamente. Solo dopo questo passaggio potete distribuirle su una teglia ricoperta da della carta da forno. Una volta cotte poi dovete trasferirle in una ciotola con un canovaccio. Richiudete il canovaccio sulle caldarroste e tenetele in posa per qualche minuto. Il vapore che si sprigiona e si mantiene all’interno della protezione renderà ancora più semplice l’apertura.
Passiamo adesso alla parte saliente per la buona riuscita delle castagne. Il tempo di cottura varia in base alla loro grandezza. La temperatura deve essere sempre molto alta, intorno ai 220 gradi. Ma il tempo cambia ogni volta e può variare dai 20 ai 35 minuti. Non dimenticate le caldarroste in forno e controllate il loro colore. Saranno pronte quando saranno ben brunite. Ovviamente vi consigliamo di mangiarle molto calde. Ma volendo potete anche conservarle in un sacchetto per congelare gli alimenti. Saranno buone ancora per qualche giorno. Potete successivamente caramellarle con dello zucchero di canna e servirle come dolce a fine pasto.
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