Buone, delicate e leggere, queste mie crocchette di ricotta si preparano velocemente e conquistano tutti. Sono ottime come antipasto o pietanza, come finger food o come snack a tutte le ore, sia in casa che fuori. Si mangiano calde o fredde, da sole o accompagnate da pomodori, insalata verde, verdure cotte, olive, patatine, sottaceti e sott’oli, affettati, maionese, ketchup e altro ancora. Le vedete cotte in forno per la massima leggerezza, ma per chi vuole spiego anche come friggerle. La ricetta è tipica del Casentino, da cui si è diffusa in larga parte della Toscana grazie ai pastori che transumavano in Maremma.
Ingredienti per 6 persone – circa 36 crocchette o 820 g
600 g ricotta vaccina o ovina
80 g parmigiano o pecorino
1 uovo
1 cucchiaio farina
q.b. pangrattato
1 ciuffo prezzemolo
q.b. sale e pepe se si vuole
Procedimento
Per prima cosa si deve eliminare per quanto possibile il siero che la ricotta sempre contiene. Si fa normalmente mettendola in un colapasta, aprendola, salandola un po’ e facendola gocciolare per diverse ore, meglio dalla sera alla mattina. Se non avete tutto questo tempo, mettetela dentro un canovaccio, tirate su i lembi, fateci una palla e girando e strizzando forte fate uscire il siero dalla trama del tessuto. Mettete la ricotta dentro una ciotola grande e aggiungete il formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina, l’uovo, il prezzemolo tritato, un po’ di sale e se volete anche del pepe. Le crocchette devono essere giustamente saporite. Mischiate bene a assaggiate mettendo a punto di sale.
L’impasto sarà probabilmente troppo tenero, quindi aggiungete pangrattato e mischiate ancora fino a che non avete la necessaria densità e non si attacca più alle dita.
Spargete 3 cucchiai di pangrattato su di un piatto o sulla spianatoia. Prendete l’impasto con uno o due cucchiaini e fateci delle palline per quanto possibile dello stesso peso, da 20 a 25 g. Io uso una pinza da gelati con la coppa molto piccola. Passate le palline sul pangrattato e poi, girandole tra le palme delle mani, compattatele e arrotondatele. Schiacciatele un po’, ripassatele sul pangrattato e disponetele sopra la carta forno stesa sulla teglia.
Mettetele in forno statico a 170 °C, calore sopra e sotto e a metà in altezza. Cuocetele per circa 15 minuti o fino a che non avranno preso un po’ di colore e inizieranno a fare qualche cretto, ma saranno ancora morbide se si premono sopra. Si assoderanno quanto necessario raffreddandosi, non cuocetele troppo sennò sono stoppose. Si servono sia calde che tiepide o anche a temperatura ambiente, ma il sapore migliore è da calde, con la ricotta che si scioglie in bocca. Se avanzano sono deliziose ripassate in padella con una salsina di pomodoro leggera e fluida. Si conservano 2 giorni fuori dal frigo, 3 in frigo. Si possono congelare con una durata di 3 mesi nel freezer.
FRITTURA – Per friggerle suggerisco olio di arachidi abbondante e attorno ai 160,° in modo che le polpette impieghino circa 3 minuti a cuocersi diventando dorate all’esterno. In questo modo si cuociono bene anche dentro. Se invece l’olio è troppo caldo, si avvampano subito e in un minuto sono già scure e da togliere, ma con l’interno ancora crudo. Usate un fornello non piccolo e un recipiente pesante. Non mettetene troppe tutte assieme, meglio due o tre alla volta ogni minuto che passa, così le seguite bene e senza problemi. Quando le togliete, scolatele bene e appoggiatele su carta da cucina.
