La Crostata al caramello cioccolato e nocciole è un dolce insuperabile e goloso, da gustare fino alla fine. Un delizioso dessert realizzato con un guscio di frolla sablè molto friabile, dove il caramello è protagonista in tutti gli elementi.
La ganache al cioccolato al latte e la ganache montata al caramello, che creano un connubio incredibile di sapori e gusto; la nota croccante viene conferita dalle nocciole tostate, che ne completano anche il sapore.
Una ricetta adatta per chi ha tanta pazienza, formata da vari elementi complessi e lunghi tempi di riposo; seguendo il procedimento anche i meno esperti faranno un figurone!
Crostata al caramello cioccolato e nocciole
Ingredienti
Frolla sablè
- 250 g di farina
- 180 g di burro morbido
- un pizzico sale
- 80 g di zucchero a velo vanigliato
- 3 tuorli
Caramello salato
- 200 g di Panna fresca liquida
- 250 g di Zucchero
- 120 g di Burro freddo
- 5 g Sale di fino
Ganache al caramello
- 250 g di panna fresca liquida
- una bustina di vanillina
- 2 g di gelatina
- 60 g di cioccolato bianco
- 40 g del caramello salato
Ganache al cioccolato al latte
- 120 g di cioccolato al latte
- 80 g di panna liquida fresca
- 10 g di miele
Inoltre
- nocciole tostate
Procedimento
Frolla sablè
Utilizzando la planetaria, un robot o il Bimby, lavorate la farina, il sale ed il burro a tocchetti fino a ottenere una un composto sabbioso;
aggiungete lo zucchero a velo e le uova, e lavorate brevemente per amalgamare il composto.
Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, ad un altezza di mezzo cm, e mettetelo in frigorifero a compattare, per almeno due ore, meglio fino al giorno dopo.
Con la pasta foderate uno stampo per crostate, riempite il fondo con dei pesi come fagioli secchi, riso o le apposite palline di ceramica, e procedete con la cottura in bianco in forno già caldo a 180°, per 10/15 minuti;
poi togliete i pesi e la carta forno e cuocete ancora cinque minuti fino alla doratura.
Caramello salato
Versate lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, e mettetela sul fuoco basso;
lasciate sciogliere lo zucchero senza mescolarlo, ma ruotando il pentolino di tanto in tanto, per avere facilitare uno scioglimento uniforme, fino a che avrà assunto una tonalità dorata;
togliete dal fuoco e mescolatelo con una frusta, unite il burro freddo a pezzetti, il sale e continuate a mescolare velocemente;
sciolto completamente il burro, aggiungete la panna, precedentemente riscaldata, a filo;
mescolate fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Ganache al caramello
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e mettetelo all’interno del bicchiere del mixer.
Idratate la gelatina in 10 g di acqua fredda;
in un pentolino scaldate 100 g di panna fino a sfiorare il bollore, ed aggiungete la gelatina strizzata;
mescolate bene e versate la panna calda sul cioccolato bianco, continuando a mescolare.
Aggiungete la restante panna ed il caramello che avete fatto in precedenza e mescolate,
quindi emulsionate con il frullatore ad immersione, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio fino al giorno dopo.
Ganache al cioccolato al latte
Fate fondere il cioccolato al microonde;
in un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele.
Versate la panna calda sul cioccolato mescolando bene, ed emulsionate la crema con un frullatore a immersione, senza inglobare aria, e mettete da parte.
Assemblaggio
Sistemate sulla base del guscio di pasta frolla qualche nocciola tostata;
aggiungete uno strato con il caramello rimasto, ancora morbido, e mettete in frigorifero per un’ora.
Versate la ganache al cioccolato al latte fino all’orlo, e mettete in frigorifero a rassodare per 2 ore.
Con un frullino montate la ganache al caramello, fino a quando risulterà compatta e stabile, e con la sac a poche formate degli spuntoni;
decorate con qualche nocciola tostata e mettete la Crostata al caramello cioccolato e nocciole in frigorifero, lasciandola 15 minuti a temperatura ambiente prima di gustarla.
Preparata il giorno prima, si conserva in frigo perfettamente.
ricette dal blog Caos&Cucina
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