Il fiordilatte bolognese è un dolce al cucchiaio molto diffuso nelle cucine bolognesi; non per nulla Bologna è la città detta “la Grassa”, con irresistibili dolci sostanziosi e zuccherini, come l’opulento fiordilatte. Una ricetta antica, già presente nel celebre libro di ricette di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che propone la ricetta come “latte alla portoghese”.
E’ un dolce tipico della tradizione contadina emiliana-romagnola, realizzato con ingredienti semplicissimi, che in campagna erano sempre disponibili: latte e uova; quindi un dessert povero, ma talmente buono e bello da essere portato in dono nelle occasioni di festa.
Consiste in un morbido budino a base di latte intero, uova e zucchero, cotto a lungo a bagnomaria in uno stampo; simile al crème caramel, si differenzia per la maggiore quantità di uova e dalla lunga bollitura del latte per ridurlo di circa la metà, facendo rimanere soltanto il “fiore” del latte, la parte migliore. Una lunga e paziente preparazione, per questo dolce sostanzioso e nutriente: una magnifica bomba calorica da consumare con attenzione, che noi abbiamo preparato in piccole monoporzioni.
Fiordilatte bolognese
Ingredienti
Per la crema
- un litro di latte intero
- 350 g di zucchero
- 8 uova (di cui 6 tuorli e 2 intere)
- una stecca di vaniglia
- 3 chicchi di caffè, facoltativi
Per caramellare lo stampo (camicia)
- 100 gr di zucchero semolato
- 2 cucchiai di acqua
- qualche goccia di succo di limone, per non fare cristallizzare lo zucchero
Procedimento
In una pentola, mettete insieme il latte, lo zucchero e i chicchi di caffè e la vaniglia, e fate bollire a fuoco lento per circa un’ora e mezza, finché il latte non si sarà ridotto della metà; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola sbattete i tuorli e le uova con lo zucchero rimasto, e versate il latte filtrandolo con un colino a maglie fitte, per togliere tutte le parti solide; frullate per ottenere un composto omogeneo e cremoso, non troppo liquido.
preparate il caramello in un pentolino a parte, versandolo nello stampo per fare la camicia; oppure caramellate direttamente lo stampo, mettendolo sul fornello con tutti gli ingredienti: lo zucchero deve essere ben sciolto, liquido, senza bolle, ambrato ma non troppo scuro, non deve bruciare. Versate il composto nello stampo con l’aiuto di un mestolo.
Nella cottura a bagnomaria acqua e fiordilatte non devono mai bollire; potete utilizzare vari metodi: in forno a 120°C per 2 o 3 ore, quando si forma una crosticina, verificare la cottura con uno stecchino, che deve uscire asciutto; sul fornello a fuoco basso per un’ora e mezza/due ore, aggiungendo acqua se necessario; in pentola a pressione: aggiungete tre dita d’acqua, inserite lo stampo e cuocete per 30 minuti, da sibilo della pentola, spegnete e lasciate raffreddare dentro alla pentola.
Lasciate raffreddare e capovolgete il fiordilatte dolce bolognese sul vassoio di portata con il suo sughetto di caramello, e decorate a piacere;
all’interno la crema dovrà risultare compatta e soda, senza bolle.
Si conserva molto bene per qualche giorno: con il tempo migliora.
ricette dal blog Caos&Cucina
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