La frittura di calamari è uno dei piaceri della vita, ma farla a regola d’arte è più difficile di quanto sembri. Fortunatamente gli chef ci vengono sempre incontro con i loro trucchetti geniali e questa volta a rivelarceli è chef Barbieri. Questo pesce è buono sempre e comunque, soprattutto quando cucinato nell’olio bollente. E’ buono in una giornata di sole, accompagnato da un calice di vino, guardando il mare. Ma è ottimo anche durante le cene natalizie. Gli anellini vanno a ruba, grandi e piccini ne vogliono in quantità. E troppo spesso i grandi devono farsi da parte per permettere ai piccini di saziarsene.
Ma come friggere i calamari nella maniera giusta? Un primo problema riguarda la panatura. Vi sarà sicuramente capitate di prendere un anellino e vedere la crosticina staccarsi, lasciandovi tra le mani soltanto la carne interna. Per evitare ciò, dovete preferire una farina di semola di grano duro rispetto a quella bianca. Li rende fragranti e non è troppo invasiva, esaltando così il sapore del pesce. Ovviamente poi dovete utilizzare l’olio per friggere. Il più indicato è l’olio di semi di girasole, che resiste meglio alle alte temperature. Quella idea per questa frittura è di 180 gradi.
Prima di passare i calamari nella farina dovete tamponarli con un panno asciutto. Solo così eliminerete l’umidità. Un altro problema della frittura è che a volte diventa molliccia. Noi desideriamo mangiare una panatura croccante, in contrasto con la morbidezza del pesce. Per ottenere questo risultato dovete far friggere pochi anellini alla volta. Se abbondate troppo la temperatura dell’olio si abbassa e si perde molta croccantezza. I calamari devono essere ben distanziati tra loro e devono friggere all’incirca per cinque minuti, finché non diventeranno ben dorati.
Vi sveliamo anche il segreto per friggere bene i calamari surgelati. Dovete sciacquarli subito sotto l’acqua corrente, quindi tenerli a scolare per mezz’ora, in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso. Anche in questo caso tamponateli bene prima di passarli nella farina. Se non volete rinunciare al gusto ma volete anche mantenere la linea, potete anche friggere il pesce nella friggitrice ad aria. Spruzzate un po’ di olio nel cestello e disponete gli anellini sempre distanti l’uno dall’altro. Nebulizzate con altro olio e fate cuocere a 200 gradi per 10 minuti. A metà cottura girateli oppure scuotete il cestello.
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