Genovese Napoletana, la versione originale che fa impazzire tutti. Ecco tutti i consigli e le varianti della nonna

Lavate il sedano e la carota, tritateli a pezzetti insieme a una mezza cipolla. Versate in un tegame l’olio, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla (1) e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carne (2), fatela cuocere in modo omogeneo e poi sfumate con il vino (3).

Tritate finemente le cipolle, aggiungetele alla carne (4), poi aggiungete i pomodorini (5)e l’acqua. Fate cuocere con il coperchio per quasi 2 ore e mescolate di tanto in tanto con il mestolo. Ultimate la cottura quando la carne sarà molto morbida, a tal punto da sfilacciarsi, e la cipolla avrà assunto un colore marroncino (6) ed una consistenza simile ad una marmellata. A quel punto, togliete la carne e mettetela da parte al caldo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata (7), scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo alla genovese. Aggiungete il mix di parmigiano e pecorino (, mantecate la pasta alla genovese e servitela (9) con una spolverata di pepe e parmigiano.

Secondo tradizione, la pasta alla genovese è realizzata con un tipo di pasta tipico della Campania, gli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere sughi corposi. Se non li trovate al supermercato, potete utilizzare i mezzani, i sedani o le pennette (lisce), oppure i paccheri di gragnano.

le cipolle più indicate per la ricetta sono quelle dorate o ramate.

Il pezzo di carne utilizzato per il sugo alla genovese è il vitellone, annecchia in napoletano, ma va bene anche lo spezzatino di vitello o il muscolo. Tutti tagli di carne molto tenera, che si prestano a cotture lunghe. La cottura del sugo alla genovese è lenta, bisogna aspettare che le cipolle acquistino un colore marroncino e siano morbide, con la consistenza simile a quella di una marmellata.

La genovese può essere realizzata nella versione bianca o rossa, nel secondo caso, infatti, si può aggiungere al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure colorarlo con un paio di pomodorini.

Pasta alla genovese senza carne: la pasta alla genovese può essere realizzata anche senza carne, seguendo una versione light e più sbrigativa. Basterà seguire tutto il procedimento indcato nella ricetta, senza aggiungere la carne. In questo caso, i tempi di cottura possono essere ridotti anche di 1 ora.