Le graffe sono un dolce tipico della cucina napoletana, preparata con pasta lievitata, per ottenere delle ciambelle soffici ricoperte di zucchero. Questo dolce si preparava nel periodo di carnevale, ma oggi si preparano tutto l’anno, e si possono trovare nei bar e nelle pasticcerie per colazione.
Si tratta di un dolce moto antico, una variante dei krapfen, realizzata durante la dominazione austriaca, ottenuta dall’aggiunta delle patate al classico impasto, ottenendo così una morbidezza unica, questo dolce prese il nome di Graffa.
Graffe napoletane
Ingredienti:
Per il lievitino:
- 80 gr latte
- 8 gr di lievito
- 80 gr farina 00
Per l’impasto:
- 200 gr patate
- 320 gr farina Manitoba
- 2 uova
- 6 gr miele
- 40 gr di zucchero
- 30 gr di burro
- Buccia grattugiata di un limone
- Buccia grattugiata di un’arancia
- 3 gr di sale
Per friggere
- Olio di semi d’arachide
Per completare
- zucchero semolato
Preparazione:
Per preparare le graffe napoletane, iniziate con lavre e lessare le patate. Mentre le patate si cuociono, preparate il lievitino. Sciogliete il lievito nel latte tiepido, mettete la farina in una ciotola, unite il latte ed il lievito, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprite il vostro lievitino con della pellicola trasparente, e lasciate riposare per novanta minuti. Appena le patate saranno cotte, lasciatele intiepidire, poi pelatele e schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate.
Trascorso il tempo di riposo del lievitino, iniziamo a preparare l’impasto delle graffe. Mettete la farina nella planetaria, insieme al miele, lo zucchero le patate schiacciate, la buccia grattugiata degli agrumi ed infine le uova leggermente battute. Montate la foglia e iniziate a mescolare gli ingredienti a velocità medio-bassa.
Sostituite la foglia con il gancio, unite il lievitino, continuate a lavorare fino a che i due impasti si saranno accorpati, unite il sale ed il burro un pezzetto alla volta.
A lavorazione ultimata, trasferite l’impasto sul piano da lavoro, formate una sfera e mettetelo in una ciotola coperta con pellicola, lasciatelo lievitare per due ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto sul piano da lavoro, dividetelo in pezzetti di circo 40 gr. Lavorate ogni pezzetto, dandogli prima una forma sferica, successivamente appiattite le sfere e bucatele al centro, allargate delicatamente il foro, e disponetele, le vostre graffe, su una leccarda foderata con carta forno. Ricoprite con pellicola e/o canovaccio, mette in forno a lievitare ancora per novanta minuti. Trascorso quest’ultimo tempo di lievitazione, portate a temperatura l’olio di semi in un pentolino, tagliate la carta forno, intorno ad ogni graffa, in modo che non toccherete le graffe per immergerle nell’olio. Friggete le graffe una alla volta, fino a che non saranno dorate in maniera uniforme.
A cottura ultimata posizionatele prima su un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso, poi mettete lo zucchero in un contenitore, e trasferite le graffe ancora tiepide, facendo in modo che vengano tutte ricoperte dallo zucchero.
Adesso siete pronti per gustare le vostre graffe, che ovviamente saranno sempre poche.
Di Terry
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