Il Pan di Spagna perfetto di Iginio Massari, Il segreto dello chef: “Ecco cosa usare al posto del lievito per dolci”
Far un pan di spagna davvero perfetto è difficile. Spesso non ha la morbidezza giusta o non cresce come sperato. In questo periodo dove i compleanni si festeggiano a casa e le pasticerrie sono ancora chiuse, però viene in nostro soccorso lo chef degli chef della pasticcerie italiana, ovvero Iginio Massari.
Lo maestro pasticciere, spesso ospite anche a Masterchef Italia, ha spiegato infatti i suoi segreti per creare un pan di spagna perfetto anche nel forno di casa. La caratteristica principale, e il suo segreto è il non utilizzare il lievito per dolci. Il risultato è un pan di spagna così soffice e leggero mai mangiato in vita mia. Quindi vediamo come lo prepara il grande chef:
Ingredienti
- 500 g di uova ( corrispondono più o meno a 10 uova )
- 300 g di zucchero
- 200 g di farina bianca 00
- 100 g di fecola di patate
- 1 baccello di vaniglia ( o una bustina di vanillina )
- burro fuso q.b. per ungere la tortiera
Pan di Spagna, Procedimento :
Nella bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e la vaniglia e lavorare con la frusta ( con fili sottili a media velocità ) finché la massa sarà ben montata ( io ho adoperato un semplice frullino non avendo la planetaria per 20 minuti ). Setacciare la farina bianca con la fecola e versare a pioggia. Versare in stampi o teglie unti e infarinati per i 3/4 della altezza.
Cuocere in forno per 20/22 minuti a 190-200 gradi C con valvola aperta. ( a me con forno statico ha cotto per 30 minuti a 180° ) Un segreto ulteriore è quello di mettere tra la chiusura in alto del forno una pallina in stagnola per non far formare il vapore. Una volta cotto il pan di spagna sfornarlo, toglierlo dalla tortiera e farlo raffreddare capovolto a testa in giù.
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