Il Tiramisù di Carlo Cracco, il trucco: “Ecco cosa aggiungo per farli spumoso”. Ricetta tratta da Dolce, Cracco e fantasia, I dolci di casa con il tocco dello chef.
Ingredienti del Tiramisù di Carlo Cracco
Per il savoiardo al caffè
- 300 g di albume d’uovo
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di farina
- 200 g di tuorlo d’uovo
- 20 g di caffè solubile in polvere
Per la bagna al caffè
- 250 g di zucchero
- 500 ml di acqua
- 100 ml di caffè
Per il cremoso al caffè
- 535 g di cioccolato fondente
- 160 g di zucchero
- 100 g di tuorlo d’uovo
- 5 g di colla di pesce
- 500 ml di latte
- 100 ml di caffè
- 25 ml di acqua fredda
Per la mousse al mascarpone
- 500 g di mascarpone
- 150 g di zucchero
- 15 g di colla di pesce
- 2 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 300 ml di panna
- 75 ml di acqua fredda
Per decorare
cacao in polvere
Preparazione
La prima cosa sarà quella di preparare il cremoso al caffè. Fare quindi ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda. Fate ammorbidire per 10 minuti. Quindi in un pentolino mettete il latte e portatelo a bollore. Aggiungete il tuorlo che avrete mescolato con zucchero e fatelo cuocere senza però farlo bollire, tenetevi sugli 85 gradi. Versate la crema inglese sul cioccolato fondente, aggiungete la colla di pesce e infine passate il tutto con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto liscio. Lasciate raffreddare e cristallizzare il cremoso per 12 ore in frigorifero.
Preparate il savoiardo
preriscaldate il forno a 180 °C. Montate a neve l’albume, aggiungendo poco per volta lo zucchero e infine il tuorlo a filo, quindi unite la farina setacciata e il caffè solubile in polvere con l’aiuto di una marisa e con movimenti dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare l’impasto. Versate il savoiardo su una teglia da forno precedentemente imburrata e foderata di carta da forno. Livellate bene l’impasto e fate cuocere a 180 °C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare e utilizzare. Mentre il savoiardo cuoce, preparate la bagna al caffè portando a bollore tutti gli ingredienti. Infine, preparate la mousse al mascarpone: ammollate la colla di pesce in acqua fredda, ammorbidite il mascarpone con 100 ml di panna, il sale e la bacca di vaniglia.
A parte semimontate la panna rimasta con lo zucchero e unitela al mascarpone, aggiungendo anche la colla di pesce. Scegliete la tortiera che preferite per comporre il tiramisù. Coppate due dischi di savoiardo con un coppapasta di un diametro leggermente inferiore a quello della tortiera. Mettete sul fondo della tortiera un disco di savoiardo e bagnatelo abbondantemente con la bagna al caffè. Disponete uno strato abbondante di cremoso al caffè, chiudete con il secondo savoiardo bagnato e infine dressate l’ultimo strato di mousse al mascarpone. Riponete la torta in congelatore per 3-4 ore prima di sformare. Prima di servire, spolverate con abbondante cacao.
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