Che sia inverno o estate la cotoletta alla Milanese è buonissima e fa bene allo spirito. Divertente, croccante, tenera all’interno: il piatto tipico della cucina lombarda, insieme al risotto allo zafferano, è conosciuto ovunque. Tanto è che l’imperatrice D’Austria Elisabetta di Baviera (Sissi) durante la sua visita in Italia ne rimase innamorata. La portò quindi a Vienna e da lì poi è diventato piatto nazionale. Ma come si cucina una buona cotoletta alla milanese, che tipo di taglio di carne va preso e come si pana la carne stessa?
La cotoletta perfetta
Scegliere il pezzo di carne
C’è da dire che è un pezzo di Vitello, precisamente il carrè. Il sapore deve essere delicato tenero. La cotoletta va presa con l’osso: si serve e si impiatta con lo stesso osso. Inoltre per non evitare che si arricci durante la cottura bisogna inciderla con due o tre tagli non troppo profondi. Ove mai ci dovesse essere troppo grasso attorno all’osso si consiglia di eliminarlo con un coltellino.
La panatura
Sono due gli ingredienti principali. Anzi, sono solo due gli ingredienti: uova e pangrattato. Non c’è sale, né farina. Si intinge il pezzo di carne nell’uovo (che va leggermente sbattuto), fatto questo si sgocciola. A questo punto si adagia su un piatto che sarà pieno di pan grattato o mollica di pane raffermo ( che dovrà essere tritata in un mixer). Ovviamente bisogna panare bene anche i bordi.
Il grasso da usare per friggere
Il grande dilemma: burro o olio? Ovviamente nel burro e chiarificato. Non c’è olio di semi né olio extravergine. La cotoletta perfetta non è ovviamente light. Si porta a temperatura il burro ( ne deve essere un bel po’) in una padella con i bordi alti. Si adagia quindi la fetta di carne e si fa cuocere per 15 minut: 8 da una parte e 7 dall’altra ( per una fetta alta due centimetri). La fiamma non deve essere alta perché il burro non deve bruciarsi.
Dopo la cottura
Una volta cotta deve essere sgocciolata con delicatezza e adagiata su un pezzo di carta assorbente. Si elimina quindi il burro in eccesso. La deve essere coperta dato che la stessa panatura deve rimanere croccante: non deve prendere umidità e deve prendere aria. Se preparate più cotolette insieme, tenetele in forno caldo spento prima di servirle!
Non va servito contorno
Per tradizione la cotoletta va servita da sola, piatto principe e unico. Non c’è contorno che tenga. Non si mette limoni né ci deve essere verdurina per sgrassare.
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