Una buonissima ricetta, meno complessa della classica Genovese napoletana, un tocco gourmet, un pizzico di estro, la Ginovese con la carne fujuta. Forse leggermente più leggera, ma ugualmente ottima. La versione è della trattoria Ieri, Oggi e Domani di Pasquale Casillo. Andiamo a vedere come si prepara.
Genovese fujiuta
Ingredienti dela genovese senza carne
- 500 g di ziti spazzati a mano
- 1,5 kg di cipolle ramata di montoro
- 150 g di sugna
- 150 ml di olio extra vergine
- Alloro
- Sale pepe q.b
- basilico
- 4 uova
Come si prepara la Ginovese
Come ogni buona genovese che si rispetti partiamo dal mondare e poi affettare le cipolle. Per non lacrimare mentre le sbucciate avete due metodi: o metterle una ventina di minuti in freezer ( se non le conservate in frigorifero) oppure sbucciare le cipolle senza fare incisioni alle cipolle, e poi con un coltello bagnato tagliarle su un tagliere. Fate a fette non troppo sottili per poi sentirne la consistenza.
La cottura delle cipolle
Prendiamo un tegame e inseriamo l‘olio e lo strutto ( o sugna), se non trovate la sugna, potreste anche usare il burro. Fate sciogliere il tutto e poi dopo qualche secondo calate la genovese. Fiamma media e facciamo appassire bene le cipolle aggiungendo infine un po’ di foglie di alloro. Aggiungete quindi il sale quando le cipolle sono ancora crude, in questo modo cacceranno prima l’acqua.
L’ultima fase, l’aggiunta delle uova ( l’ov)
Diciamo che per una buona Ginovese ( o finta genovese) il tempo di cottura varia anche in base alla pentola. Possiamo dire che noi la facciamo cuocere circa 6/8 ore, ma più cuoce meglio è per dare alla cipolla il tempo di appassire interamente. Fatto questo aggiungete un mestolo d’acqua, mescolate e fatela incorporare alle cipolle e in ultima istanza aggiungete le uova. Dovranno essere a occhio di bue, non sfaldatele. Fate invece cuocere così come sono: dovranno compattarsi e cuocere interamente da sole.
La crema di formaggio ( ‘o cas)
Adesso pensiamo al tocco “gourmet”: prendiamo 100 grammi di panna da cucina, 100 di latte e 200 di pecorino ( il parmigiano no, insieme alla panna e al latte risulterebbe poi troppo dolce). Inseriamo il tutto in un pentolino, facciamo sciogliere, portiamo a bollore. Spegnete e con un cucchiaio lo aggiungete al piatto ( ovviamente dovrete impiattare). Ovviamente potete anche aggiungere il formaggio grattugiato all’interno della pentola e mescolare insieme alle uova.
