La sogliola di Giorgio Locatelli, Lo chef svela il suo segreto per farla succosa dentro e croccante fuori: “Bisogna trattarla così”

Oggi vogliamo proporvi la ricetta della sogliola del grande chef stellato Giorgio Locatelli, proposta dal giudice di Masterchef proprio durante la scorsa edizione del talent show culinario più famoso d’Italia. Durante la puntata che prendiamo in considerazione infatti i concorrenti si sono sfidati sulla preparazione della Sogliola di Dover con una macedonia di verdure. Un piatto elegante e saporito, che rende anche la sogliola, solitamente considerata un pesce di poco gusto, una vera e propria prelibatezza che piacerà tantissimo anche ai bambini.

La sogliola

Questo pesce, spiega Locatelli, infatti, cresce in acque molto fredde, è sodo e sapido, va cotto sull’osso per estrarre i filetti dopo la cottura e valorizzarne la fibra. Ma qual è il segreto dello chef per farla ricca di gusto? Il giudice di Masterchef svela che la sogliola deve essere cotta intera, quattro minuti per lato, poi va fatta riposare un paio di minuti, quindi sarà sfilettata, privata della lisca centrale e ricomposta. I vegetali che accompagnano il pesce sono patate prima cotte con cipolle, poi mischiate con le verdure, separatamente sbianchite in acqua appena salata. Questa sorta di “macedonia” di legumi freschi – piselli, fagiolini, fagioli – è accompagnata da un pesto leggero e guarnita con fiori di zucchina.

Sogliola croccante di Locatelli, INGREDIENTI

150 g di patate,
1 cipolla bianca piccola,
50 g di piselli freschi sbollentati,
50 g di taccole sbianchite,
50 g di fagiolini sbollentati,
50 g di fave sbollentate,
2 piccole zucchine con i loro fiori,
100 g di fagioli borlotti o cannellini cotti,
circa 500 g di sogliola di Dover (il peso si intende dopo testa e pelle rimosse),
100 g di pesto di basilico,
sale,
olio d’oliva,
pepe nero macinato fresco, a piacere.

Sogliola con verdure, PROCEDIMENTO

Per preparare la sogliola di Locatelli iniziamo con il Sbucciare le patate e tagliarle in dadi regolari da 1 cm di lato. Tenere da parte le rifiniture, che serviranno per creare una crema. Mettere i cubetti in una pentola di acqua salata, portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente fino a quando risultano tenere. Scolare.

Secondo step

In una padella a parte, scaldare un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungervi la cipolla tritata e far cuocere circa 3/4 minuti a fiamma bassisima, senza lasciarla brunire. Aggiungere le rifiniture delle patate. Rosolare per un paio di minuti. Aggiungere abbastanza acqua per coprire a filo e cuocere fino a quando la patata non si disfa. Mettere il composto in un frullatore e ottenere una salsa densa.

Terzo step

Tagliare le taccole, le zucchine e i fagiolini. Aggiungere i dadi di patate e i piselli. Scaldare una padella antiaderente e aggiungere dell’olio d’oliva. Salare il pesce e metterlo nella padella. Cuocere delicatamente per circa 4 o 5 minuti su ciascun lato fino a doratura, quindi girare. Mentre il pesce cuoce, mettere le verdure miste in una casseruola, aggiungere la salsa di patate e riscaldare il tutto. Condire a piacere. Riscaldare i fagioli borlotti o cannellini e condirli.

Impiattamento

mettere la macedonia di verdure al centro di ogni piatto. Intorno i fagioli. Disporre i fiori di zucca accanto ai fagioli. Mettere la sogliola sopra le verdure e aggiungi un po’ di pesto.

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