“Le lasagne sono uno dei piatti più nobili della nostra cucina, un piatto ricco e appagante che incarna il convivio e la gioia”. Così descrive Daniele Minarelli, patron di Osteria Bottega, uno dei punti di riferimento della gastronomia bolognese. Ecco la sua ricetta e i preziosi consigli per prepararle al meglio! “La lasagna non deve essere eccessivamente liquida, ma mantenere la sua consistenza. E il condimento deve essere separato, evitando che diventi una massa uniforme”.
“Per il ragù, utilizziamo il 70% di carne di cartella, un taglio molto ricco di sangue, che richiede una cottura di almeno 3 ore, e il restante 30% di pancetta. In passato, la proporzione di carne era maggiore, poiché si preferiva un piatto più sostanzioso. Le nostre mamme, che non erano esperte come i cuochi professionisti, aggiungevano un po’ di latte, una pratica che alla fine si è dimostrata valida, poiché le conserve casalinghe tendevano ad essere un po’ più aspre rispetto ai concentrati. Poi c’è il mattarello, che è l’icona dei bolognesi. Si pensi alla preparazione della pasta e si immagini le donne robuste di un tempo, curvate sul tavolo con i seni che oscillavano. E poi c’è la prova della finestra, quando stendevano la sfoglia davanti al vetro per verificare che fosse abbastanza sottile e uniforme, un velo. Deve avere una consistenza così: ruvida, fine, croccante.”
Lasagne alla bolognese
Ingredienti
- 350 g di farina 00 e 2 uova per la sfoglia
- 200 g di spinaci lessati e tritati
- 50 g di buro
- 50 g di farina
- 500 ml di latte
- 500 g di ragù classico bolognese con aggiunta di latte
- 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Burro
- Noce moscata, Sale e pepe q.b.
Preparazione
Cuocete gli spinaci, strizzateli e tritateli. Uniteli nell’impasto comune per la sfoglia. Stendete sottilmente con il matterello e tagliate strisce larghe 10 cm. Coprite la pasta con un panno bianco per evitare che si secchi troppo.
Per la besciamella, preparate un roux con 50g di burro e farina. Cuocete per pochi minuti, mescolando costantemente. Aggiungete mezzo litro di latte bollente e un pizzico di sale. Cuocete per circa 10 minuti, continuando a mescolare per evitare grumi.
Lessate le lasagne al dente in abbondante acqua salata, scolatele e asciugatele su teli. Imburrate una pirofila e disponetevi uno strato di ragù, cospargete di abbondante Parmigiano e aggiungete un po’ di besciamella. Coprite con le lasagne e ripetete le operazioni fino a esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di besciamella e Parmigiano Reggiano. Cuocete in forno a calore medio per 40-50 minuti. Buon appetito!
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