L’Assassina perfetta con le 4 regole d’oro della nonna barese: tutto il segreto è preparare un buon letto e i 3 olii

Le fasi principali per preparare degli ottimi spaghetti all’assassina sono 4:

Non si deve “MAI” mai dico mai abbandonare la padella, pena la rovina della pasta. si parte preparando i 3 elementi base: olio, passata, brodo.
L’OLIO si fa componendo olio evo, olio piccante e aromatizzandolo all’aglio sul fuoco, preferisco farlo prima e togliere l’aglio perchè la scottatura non deve avere agenti che interferiscono..

IL LETTO mettendo il mio peperoncino macerato direttamente nella passata a crudo con un pizzico di sale e facendolo sciogliere per poi cuocerlo nell’olio, questa fase deve essere fatta con percentuale alta di olio rispetto la passata.. che non deve essere troppo abbondante, ricordo che in questa fase il pomodoro passato serve solo ad avere il primo assorbimento quasi a secco e sarà parte del sugo che alla fine rimarrà… e l’olio serve a fare una specie di tostatura della pasta, si deve creare subito e a fuoco vivace una prima crosticina dorata e bruciacchiata e per questo l’umidità in questa prima fase non deve essere eccessiva… altrimenti non si attiva la reazione di maillard. Infatti si mette la poca passata piccante e salata e molto olio e fuoco alto.

“IL BRODO” si ottiene sciogliendo il concentrato nelle dosi suddette di acqua cn un pizzico di sale e portandolo ad ebollizione e solo quando bolle in contemporanea possiamo iniziare la tostatura della pasta nel LETTO infatti dopo la tostatura/frittura (3/4 min.) possiamo cominciare la seconda fase la risottatura quindi inumidire la pasta con piccole dosi di brodo bollente. Dobbiamo cercare di mantenere la pasta sempre dritta per scottarla meglio, per averla sotto controllo, se cominciamo a mischiarla perdiamo subito il controllo della superficie scottata, dobbiamo anche cercare nella lenta risottatura di non perdere la croccantezza e bruciacchiatura ottenuta nella prima fase della frittura e per questo i liquidi si uniscono poco alla volta… gireremo la pasta tenendola dritta e per poche volte, massimo 4/5 volte.

Dobbiamo evitare che si ammolli velocemente e perda la consistenza. Si arriva cosi alla fase finale, la più difficile.. la scottatura finale. La pasta nella risottaura avrà di certo perso aggressività e compattezza.. per cui bisogna nell’ultima scottata ridare qualche colpo di sfritto e bruciacchiato perduto… riproporre cioè quello fatto all’inizio, e qui arriva il difficile.. perchè bisogna nello stesso tempo tenere la pasta al dente.. dare contemporaneamente CREMOSITÀ, CROCCANTEZZA, BRUCIACCHIATO avendo cura di mettere pochi liquidi altrimenti rischiamo di non poterli più assorbire.. perchè la pasta sarà satura… ma non troppo pochi perchè nel contempo rischiamo di trasformare tutto in nero bruciato perchè alla fine la pasta è MOOOLTO più sensibile a bruciarsi.. inoltre deve pur rimanere un cucchiaio di salsa per mandar giù questa pasta.. quindi non dobbiamo asciugare troppo.

Il colore deve essere ROSSO SANGUE, sapore aspro cremoso e croccante… piccante assai.. si deve sentire l’amaro di qualche spaghetto bruciato insomma se la prima parte è semplice quella finale è davvero difficile. Ricordo che è preferibile non friggere mai il peperoncino (ma nn solo in questo piatto) per cui io uso sia l’olio forte che metto direttamente nell’olio che il peperoncino macerato che metto nella passata Il sale non possiamo metterlo nella risottatura nè nella frittura e nemmeno abbiamo acqua in cui lessare la pasta per cui va messo un pochino nel brodo un pochino nella passata.

Nel letto evito di tenere aglio, peperoncini interi ecc.. perchè interferiscono con la frittura della pasta, spesso bruciano danno spessore e bisogna tenere d’occhio troppe cose per cui l’olio lo aromatizzo prima e poi lo elimino. La padella di ferro è FONDAMENTALE.. certo si riesce in malo modo anche nell’alluminio.. ma la mailllard vera è nel ferro… e poi senza cade tutta la poesia l’enfasi e la bellezza del piatto… il contrasto rosso su nero.. insomma proprio NO.