Le 7 regole per il tiramisù perfetto: panna si o no? E il caffè? Ecco come non sbagliare mai
Il tiramisù
Mascarpone
Un buon mascarpone richiede una certa ricerca: deve essere freschissimo, pannoso, delicato, equilibrato, non sbilanciato da un gusto troppo dolce o troppo acido. Compralo sfuso, di un caseificio di fiducia.
Savoiardi
Savoiardi e basta! Scarta gli altri biscotti, che non assorbono altrettanto bene il caffé e la crema. Quelli morbidi e piatti sono i migliori per ottenere un tiramisù soffice. Ma se proprio vuoi usare un altro tipo di biscotto sappi che devi usare più caffè, squilibrando il sapore del dolce.
Crema
La densità della crema. Serve per tenere insieme i vari componenti del tiramisù che, liquido, è orribile. Le giuste proporzioni per una crema compatta sono: 5 uova, 5 cucchiai di zucchero e 500 g di
mascarpone.
Caffè
Il caffè si fa con la moka (se preferisci quello solubile fallo concentrato e sceglilo di buona qualità). Il caffè non si zucchera mai perché ci sono già i savoiardi ad addolcire il tiramisù. Si allunga con poca acqua, si lascia raffreddare e solo a questo punto si intingono i biscotti che altrimenti si imberrebbero troppo.
Uova
Usale molto fresche, bio e pastorizzale se vuoi la sicurezza al cento per cento di non rischiare la salmonella. Come si fa? Procurati un termometro da cucina. Versa in un pentolino la quantità di zucchero da unire ai tuorli, diluiscilo con poca acqua, fallo fondere e aspetta che il termometro raggiunga i 120 °C. Metti i tuorli nella ciotola intanto che la temperatura dello sciroppo sale e comincia a montarli con le fruste e versaci sopra lo zucchero a 120 °C, continuando a montare.
Marsala
Marsala sì Marsala no. I sostenitori lo mettono anche se ci sono i bambini, ma non è necessario. Può essere aromatizzato anche con una goccia di essenza di arancia. Se sei per il liquore vanno bene anche il Vermouth bianco o il Grand Marnier. Certo è che il liquore copre un po’ l’odore di uovo. Ma è molto meglio non dover ricorrere a questo escamotage, usando uova freschissime, che non puzzano mai ma hanno un lieve e gradevole profumo.
Panna?
Eppure a qualcuno piace metterla al posto degli albumi. Come se non bastasse la ricchezza nutritiva e il sapore di panna del mascarpone, che da essa deriva!
Cacao rigorosamente amaro
Uno dei segreti del buon tiramisù è proprio il contrasto dei gusti al palato: il dolce di zucchero e savoiardi contro l’amaro di caffè e cacao. Da abolire assolutamente: il cioccolato grattugiato, magari pure al latte o, peggio ancora, le codette.
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