Le Polpette filanti di Bruno Barbieri, Lo chef svela il suo segreto: “Ecco quanto deve riposare in frigo e cosa aggiungere all’impasto”
Lo conoscete il programma televisivo Masterchef??? Immagino di si…beh leggendo il libro di Bruno Barbieri “Polpette che passione” mi è venuta l’ispirazione!!! Sicuramente Barbieri ha ragione quando sostiene che le polpette sono molto versatili in cucina perché grazie ad esse è possibile preparare di tutto: dagli stuzzichini agli antipasti, dai piatti a base di pasta fino alle pietanze e addirittura ai dolci.
E se lo dice lui, chef pluristellato, è difficile dubitarne. Barbieri dice anche che per poter realizzare delle ottime polpette, è fondamentale la presenza di alcuni ingredienti quali ad esempio il pane ammollato nel latte che permette un’ottima tostatura in cottura. La ricetta che vi propongo parte infatti, proprio dal pane ammollato nel latte.
Ingredienti per 11 polpette filanti (per 2 persone):
- pane raffermo (secco di qualche giorno) 100 g
- latte 50 ml
- carne di manzo macinata 2 volte 150 g
- parmigiano reggiano grattugiato 30 g
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
- uova 1
- pane grattugiato 50 g
- mozzarella 5 g per polpetta
- prezzemolo tritato 5 g
per la panatura:
- farina 50 g
- uova 1
- pane grattugiato 200 g
per la frittura: abbondante olio extra vergine di oliva
Polpette alla Barbieri: Preparazione:
prima di tutto sbriciolare il pane raffermo e aggiungere il latte. Lasciare a riposo in frigorifero almeno 10/15 minuti. In una terrina, aggiungere al pane e al latte il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, un pizzico di noce moscata e mescolare. Aggiungere la carne e mescolare bene.
Aggiungere poi un uovo, 50 g di pane grattugiato e il prezzemolo tritato finemente e mescolare bene con le mani. Dosare molto bene il pane grattugiato nell’impasto significa ottenere delle polpette estremamente leggere, meno pane c’è e più leggere e delicate saranno le polpette ma anche più difficili da maneggiare per l’operazione di panatura. Aggiungendo quindi, all’impasto i 50 g di pane grattugiato si otterrà un composto facilmente lavorabile e non troppo duro. Preparare per la frittura: in un piatto circa 50 g di farina, in un secondo piatto un uovo sbattuto e in un terzo piatto 200 g circa di pane grattugiato.
Per formare le polpette: prendere circa 60 g di composto e inserire al centro un pezzetto di mozzarella (circa 5 g per polpetta)…mi raccomando ben al centro della polpetta altrimenti tenderà a fuoriuscire.
Richiudere bene la polpetta e passarla prima nella farina, poi nell’uovo e infine, nel pane grattugiato.
Per friggere disporre sul fuoco un pentolino non troppo grande e alto con abbondante olio (è importante che le polpette rimangano ben immerse sotto l’olio mentre friggono).
Quando l’olio è ben caldo immergere la prima polpetta. Per dorarsi bene, le polpette necessitano di circa 5 minuti nell’olio bollente (2 minuti e mezzo da una parte e 2 minuti e mezzo dall’altra).
Le polpette dovranno friggere lentamente. Una volta dorate, scolarle dall’olio in eccesso con l’aiuto di un colino per qualche secondo.
Asciugarle poi posizionandole su carta assorbente da cucina e salare q.b. prima di servirle in tavola.
