Il Coronavirus ci ha “permesso” di entrare nelle cucine dei grandi maestri pasticceri che hanno deciso di svelare i loro segreti tramite delle dirette sui loro canali social. Anche il grande Iginio Massari ha deciso di mostrare come preparar le classiche zeppole di San Giuseppe al forno e fritte, il dolce tipico della festa del papà che sarà il prossimo 19 marzo. Vediamo quindi come prepara le classiche zeppole il grande chef
Zeppole di San Giusppe, Ingredienti
- Bignè: 166 g acqua, 3 g sale, 3 g zucchero, 86 g burro, 166 g farina 00, 315 g uova
- Crema pasticcera: 200 g latte intero, mezzo baccello di vaniglia, 60 g tuorli, 30 g zucchero, 15 g amido di riso o farina bianca
- Glassa: 70 g cioccolato bianco, 100 g latte
- Panna montata: 250 g panna, 7 g zucchero semolato
Zeppole di San Giusppe, Procedimento
Iniziamo con la realizzazione dei Bignè: Mettiamo sul fuoco una pentola con l’acqua, il sale, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti. Attendiamo che il burro si sciolga e quindi portiamo a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire uniamo con un colpo solo la farina mescolando con energia. Continuiamo quindi a mescolare sempre a fuoco acceso finchè il preparato “sfrigola” e si stacca facilmente dalle pareti della pentola. A questo punto mettiamo il composto per le zeppole così ottenuto in una ciotolo capiente e abbastanza larga in modo da distenderlo e facendolo raffreddare.
Uniamo quindi un uovo per volta, continuando sempre a mescolare. La stessa operazione può essere fatta in planitaria nel caso se ne possegga una, utilizzando lo scudo o la foglia. Il composto che dovrebbe assumere deve avere la consistenza di una crema pasticcera ma più soda. Prendiamo quindi tale composto e inseriamolo una una sac a poche con bocchetta rigata. Formiamo quindi degli anelli tipici appunto delle zeppole, su una teglia (se usiamo la carta forno, togliamo mezzo uovo: l’impasto dev’essere più sodo) o tappetino in silicone forato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare.
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Se invece vogliamo preparare le zeppole fritte basterà ritagliare dei quadrati di carta forno, ungendoli di olio. Formiamo sopra questi quadrati gli anelli con la pasta e immergiamo le zeppole così formate insieme alla carta forma direttamente nell’olio caldo, messo a riscaldare in un recipiente abbastanza profondo da coprire l’intero dolce. Lasciamo friggere fino a doratura, eliminando la carta quando si stacca dalla zeppola.
Vediamo ora alla preparazione della Crema pasticcera: Uniamo in un pentolino messo sul fuoco il latte e la vaniglia e lo portiamo a bollore. Nel frattempo in una ciotola capiente inseriamo lo zucchero e l’amido e le uova e mescoliamo, in modo da eliminare eventuali grumi. Quando il latte bolle, lo filtriamo e lo versiamo nella ciotola, in due volte, mescolando ogni volta. A questo punto dobbiamo rimettere il composto così ottenuto nella pentola sul fuoco continuando a mescolare. Quando la crema assume una consistenza setosa, la togliamo dal fuoco e la versiamo immediatamente in un contenitore che Massari consiglia di raffreddare in frigorifero o meglio in freezer;
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Una volta inserita nel recipiente gelato, continuiamo a mescolare in modo da raffreddare la crema. Un altro trucco di Massari sta nel cospargere tutta la superficie con zucchero semolato (che attira a sè l’acqua, bagna la superficie e la crema non fa la crosta), e successivamente lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 5 minuti. Prima di utilizzarla per condire le nostre zeppole, la mescoliamo con una frusta.
Passiamo alla parte finale delle nostre zeppole di San Giusepope: l’assemblaggio. Tagliamo a metà le nostre zeppole, ed eliminiamo parte della ‘mollica interna’. Farciamo con la crema ben fredda dei riccioli unendo anche spuntoni di panna montata. Adagiamo sopra l’altra metà della zeppola e la spolveriamo con zucchero a velo. Decoriamo con crema pasticcera al centro e 3 amarene sciroppate. Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e mette un like alla pagina Facebook di PiuRicette.it
