Le linguine allo scammaro sono una ricetta dello chef Lino Scarallo. Lui lavora a Napoli al Palazzo Petrucci, uno dei ristoranti con stella Michelin della zona. Questa sua ricetta in particolare ha riscosso successo durante la notte degli chef campani di febbraio 2009. Per realizzarla il cuoco si è ispirato a una antica portata risalente alla metà del diciannovesimo secolo. Richiesta dagli esponenti del clero per il periodo della Quaresima, si tratta di un piatto prelibato ma povero di grasso, quindi molto magro. Addirittura pare che questa ricetta fosse stata creata per il Papa in persona in visita a Napoli. Per farlo mangiare con gusto ma rispettando allo stesso tempo le regole del periodo, fu creata in poco tempo questa ricetta davvero favolosa.
Linguine allo scammaro
Ingredienti
- linguine 250 g
- olive nere 50 g
- olive verdi 150 g
- olio evo
- capperi 2 cucchiaini
- acciughe di Cetara sott’olio 6 filetti
- foglie di torzella 4
- pinoli 100 g
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare le linguine allo scammaro è sciacquare le foglie di torzella sotto l’acqua corrente. Lessatele in una pentola con acqua per pochi minuti, quindi trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio per interrompere la cottura e mantenere la loro fragranza. Conditele con sale, pepe e un giro di olio extravergine di oliva e tenetele da parte. Denocciolate le olive e tagliatele a rondelle. Dissalate i capperi. Tostate i pinoli in una pentola antiaderente, quindi trasferiteli in un mixer. Versate un po’ di brodo vegetale e frullate il tutto sino a ottenere una salsa.
In una pentola scaldate un giro di olio extravergine di oliva. Aggiungete mezzo spicchio di aglio, le olive, i capperi, i filetti di acciughe e il basilico tritato. Fate soffriggere per qualche minuto. Scolate le linguine molto, devono essere quasi crude. Trasferitele nella padella con il condimento, amalgamate per insaporirle bene, quindi fatele dorare da entrambi i lati. Passiamo all’impiattamento: alla base posizionate le foglie di torzella. Riempitele con le linguine e ricoprite con la salsa di pinoli. Completate con un altro giro di olio evo. Le vostre linguine allo scammaro sono pronte. Buon appetito.
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