Il ragù super tradizionale. Quello più antico, la ricetta delle nonne che nei paesi dell’entroterra tra Napoli e Caserta si tramanda di generazioni in generazioni. Parliamo del zezzr frattese ( Frattamaggiore in provincia di Napoli).
Non si sa da cosa derivi la parola ( in vernacolo ) “zezzr” 8 ( zezzer), ma il sugo che viene fuori è un ragù molto tirato, completamente privo di acqua e fatto cuocere e ricuocere per due o più giorni.
‘O zezzer frattese
Ingredienti
- pasta (candele) 500 g
- 2 lt passata di pomodoro
- olio 100 g
- sugna 30 g
- cipolla 30 g
- lardo 20 g
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1/2 cipolla grande o 1 intera
- 2 braciola napoletana di cotica
- gallinella 200 g
- tracchia (costine) 250 g
- 2 o 3 salsicce
- concentrato
Come si prepara
Partiamo dalle basi: quindi prepariamo la braciola di cotica o cotenna. Quest’ultima dovrà essere pulita, sia di grasso che dei residui sulla parte esterna. Una volta che avremo una cotenna bella pulita, apritela e farciamola con uvetta passa, pezzettino di pecorino e prezzemolo. Arrotoliamola e chiudiamo con spago alimentare.
Ora prendiamo un pentolone grande, molto grande. Inseriamo l’olio e lo strutto. Non lesinate con l’olio ( questo ragù dovrà essere bello ignorante e succoso). Adesso caliamo la carne e a fuoco medio basso facciamo rosolare i pezzi per far sciogliere un po’ di grasso e caramellare gli zuccheri. Appena si scuriscono i pezzi di carne tiriamoli fuori e mettiamoli su un piatto.
Caliamo la cipolla sminuzzata e facciamo cuocere a fuoco lento. Mescolate con un cucchiaio di legno. Attenzione a non far bruciare. Una volta che la cipolla si è appassita ricaliamo la carne, aggiungiamo il vino rosso e facciamo sfumare alzando la fiamma. Appena svanisce l’odore di alcool possiamo inserire la passata di pomodoro. Inseriamo il concentrato ( un cucchiaio abbondante per ogni litro di passata). E facciamo cuocere per 3 ore a fuoco lento.
Trascorse le 3 ore spegniamo e facciamo riposare. Adesso aspettate circa 7/8 e accendente la fiamma ( sempre fuoco lento) per circa 2 ore. Facciamo questa operazione per due giorni ( 48 ore). Diciamo che se cominciamo il venerdì pomeriggio, la domenica a pranzo sarà pronto ( consigliamo vivamente di consumarlo a pranzo. A cena sarebbe troppo pesante).
La domenica a pranzo avremo un ragù bello scuro di colore, che tende più al bordeaux. Adesso mettiamo il pentolone per la pasta, caliamo nell’acqua bollente e saliamo. Fatto questo, una volta cotta, scoliamo e inseriamo il ragù nel pentolone. Aggiungiamo la pasta e amalgamiamo. Non servirà l’acqua di cottura. Servite con foglie di basilico e formaggio.
