Le orecchiette con cime di rapa, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in particolare di Bari;
un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi.
Nel rispetto della tradizione occorre utilizzare orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con uno spicchio di aglio.
La ricetta tipica è quella con acciughe e le cime di rapa, ma le orecchiette si adattano a qualsiasi condimento, grazie alla loro forma che permette di amalgamarsi perfettamente;
una delle tante variazioni che vi proponiamo, è la ricetta “filante”: orecchiette con cime di rapa e scamorza al forno.
Orecchiette con cime di rapa e scamorza
Ingredienti
- 150 g di orecchiette
- 100 g di scamorza affumicata
- 500 g di cime di rapa
- uno spicchio d’aglio
- un peperoncino
- 3 filetti di acciughe sott’olio
- formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano, q.b.
- olio extravergine di oliva q.b
- 50 g pangrattato
- sale
per 150 g di orecchiette fresche:
- 50 g di acqua tiepida
- 100 g di semola di grano duro rimacinata
- sale fino q.b.
Preparazione
Orecchiette
Versate la farina in una ciotola o sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete il sale ed al centro versate l’acqua a temperatura ambiente;
impastate per incorporare la farina e ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Formate una palla e lasciatela riposare per un quarto d’ora.
Prelevate un pezzo di impasto, formate un filoncino del diametro di circa un cm, tagliate dei pezzettini di un cm e con un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ogni pezzetto verso di voi sulla spianatoia;
risvoltate poi la conchiglia su se stessa e proseguite fino a terminare tutto l’impasto; ecco le orecchiette pugliesi!
Cime di rapa
Pulite le cime di rapa prelevando solo le foglie interne e il fiore;
sciacquatele, scolatele ed asciugatele bene
Mettete un filo d’olio in una padella, con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e i filetti di acciughe scolati e il peperoncino sbriciolato
mescolate per sciogliere le acciughe, cuocete pochi minuti e togliete l’aglio.
Lessate le cime di rapa in acqua salata, per circa 5 minuti, quindi aggiungete le orecchiette e cuocete per altri 5 minuti.
Scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con l’olio e acciughe, saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale.
Cottura in forno
Versate in una teglia da forno un filo di olio, aggiungete le orecchiette con cime di rapa e la scamorza a dadini, ed amalgamate delicatamente.
Coprite con una spolverata di pangrattato e formaggio, infornate a 180° per 10 minuti, fino alla gratinatura.
Impiattate le orecchiette alle cime di rapa e scamorza, calde e filanti, con una spolverata di scamorza.
ricette dal blog Caos&Cucina
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