Paccheri alla genovese, il segreto dello chef per il piatto della domenica più saporito che c’è. La Genovese, contrariamente al nome, è un piatto della tradizione culinaria Partenopea. Si tratta di un sugo attenuto dalla lunga cottura delle cipolle insieme alla carne, fino ad ottenere una crema, dall’inconsueta nota dolce, usata per condire la pasta.
Molte sono le ipotesi sull’origine di questo piatto, ma sicuramente non è nata in Liguria. L’ipotesi più diffusa, è che questo piatto sa stato cucinato per la prima volta nel porto di Napoli, da alcuni cuochi genovesi, che prepararono questo sugo a base di cipolle e carne, che erano gli unici ingredienti che avevano disposizione, oppure prende il nome dal suo inventore.
Come tutte le ricette che rispettano la tradizione di un popolo, anche per la “Genovese “ogni famiglia mette in pratica la propria ricetta. Le ricette possono variare sugli ingredienti, e/o sui tempi di cottura, sul tipo di carne da usare e infine sul tipo di pasta da usare.
In attesa di conoscere la vostra ricetta, di seguito vi descrivo la mia ricetta. Mi raccomando come tradizione vuole, il piatto va servito insieme a un pezzetto di carne.
Ingredienti:
- 360 gr di pasta formato Paccheri
- 750 gr di muscolo, girello, oppure altro taglio che preferite
- 1,5 kg cipolle ramate
- 1 carota
- costa di sedano
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 3-4 pomodorini
- Vino bianco per sfumare
- Sale q.b
- Pepe secondo i gusti
- Olio evo
- Pecorino grattugiato
Procedimento:
Per preparare la genovese, cominciate con lavare le verdure e tritatele finemente, tagliate la carne a pezzettoni, sbucciate lavate e tritate finemente anche le cipolle. In una capiente casseruola, mettete l’olio evo, il trito di verdure e la carne, fate soffriggere per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco.
Unite le cipolle, e i pomodorini tagliati a metà, diminuite la fiamma, e iniziate la lenta e dolce cottura della genovese con la pentola coperta. La genovese dovrà cuocere almeno quattro ore, con il liquido rilasciato dalle cipolle, non dovrebbe essere aggiunta acqua, ma comunque va mescolata di tanto in tanto e controllare che il fondo non si asciughi, regolate di sale.
Trascorso il tempo di cottura della genovese, cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Colate i paccheri al dente, colateli e rimetteteli nel tegame dove li avete cotti, in modo che si mantengono caldi, unite qualche cucchiaiata abbondate di genovese, e mescolate, in modo da insaporire tutta la pasta.
Impiattate completando con altro sugo, una macinata di pepe, formaggio pecorino grattugiato, e non dimenticate il pezzetto di carne.
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di Terry