Parmigiana di Melanzane di Gualtiero Marchesi: “Il mio trucco aggiungo l’uovo dopo la mozzarella”. I grandi classici della cucina italiana in una nuova versione: quella del grande maestro Gualtiero Marchesi.
La parmigiana di melanzane rappresenta il cavallo di battaglia di tante nonne e tante mamme. Tante versioni per tante case e regioni. Non esiste una scuola unica, le varianti sono tante e a seconda del gusto. C’è chi ci le impana, chi le infarina due volte prima di friggerle. Tutto dipende da come si è abituati a mangiarla e a gustarla. Ma vediamo la versione dello chef più famoso d’Italia
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
- 3 MELANZANE,
- 400 G DI POLPA DI POMODORO A CUBETTI
- 2 MOZZARELLE,
- 3 UOVA
- ½ CIPOLLA
- 6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO
- 10 FOGLIE DI BASILICO
- FARINA BIANCA
- OLIO PER FRIGGERE
- 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
- SALE
Preparazione
Lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore nel senso della lunghezza, poi disponetele a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato di sale, e lasciatele riposare per almeno un’ora. Tagliate la mozzarella a fette e lasciatela sgocciolare.
Riducete a dadini la cipolla e fatela appassire in un piccolo tegame con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco basso, per circa 15 minuti.
Fate rassodare le uova in acqua bollente per 10 minuti, poi raffreddatele sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a fettine. Sciacquate le fette di melanzana, asciugatele, infarinatele e friggetele nell’olio caldo poche alla volta, sgocciolatele e salatele.
Ungete una teglia con l’olio rimasto e disponetevi le fette a strati, coprendo ogni strato con parte della salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e delle fettine di mozzarella e di uovo; infine cospargete con il grana. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.
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