La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati in Italia, a cui nessuno sa resistere. Non esiste una versione univoca in tutto il paese, ma piuttosto numerose e deliziose variazioni. L’introduzione della melanzana in Italia risale al XV secolo, grazie agli arabi che sbarcarono in Sicilia. C’è chi sostiene che il termine “parmigiana” derivi dal dialetto siciliano, precisamente dal vocabolo “parmiciana”, con il significato di “persiana”. La disposizione a strati di questo piatto potrebbe, infatti, richiamare la struttura di una persiana fatta con listelli di legno.
Tuttavia, se si cercano fonti più affidabili, la prima testimonianza di questa prelibatezza risale all’antico prontuario del Cuoco Galante (1733), redatto dal cuoco pugliese Vincenzo Corrado, al servizio della nobiltà partenopea nel Settecento. Corrado menziona zucchine fritte nello strutto, condite con burro e parmigiano. Bisognerebbe, invece, scrutare il testo di Ippolito Cavalcanti Cusina, scritto in lingua napoletana, per trovare le nostre amate melanzane. Nel testo si afferma chiaramente: “Friggi le melanzane e successivamente disponile a strati in una teglia con formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; coprile e lasciale stufare.” Nella ricetta seguente, dunque, vi indico la preparazione più antica. Provateci anche voi!
Parmigiana di melanzane, ricetta antica
Ingredienti
- 1 kg di melanzane tipo lungo
- basilico, sale, farina, olio di arachide per friggere q.b.
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 500 g di fiordilatte
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 kg di pomodori pelati
- 1 spicchio d’aglio
Preparazione
Iniziate lavando accuratamente le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette lungo il verso, con uno spessore inferiore a 1 cm, e disponetele in uno strato in un recipiente, cospargendole con un po’ di sale fino per eliminare l’acqua amara. Nel frattempo, preparate il sugo: in una pentola, scaldate l’olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Una volta che l’aglio è soffritto, toglietelo e aggiungete i pomodori. Cuocete per circa mezz’ora.
Dopo circa 15 minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele accuratamente con carta assorbente. Passate le fette una per una nella farina e friggetele in abbondante olio caldo in una padella dai bordi alti. Una volta fritte, scolatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente.
Prendete una teglia da forno e stendete uno strato di sugo alla base. Posizionate uno strato di melanzane e cospargete con sugo, parmigiano, mozzarella a dadini e basilico spezzettato a mano. Ripetete il processo, alternando strati di melanzane con sugo, formaggio e basilico, fino a esaurire gli ingredienti. Concludete con uno strato finale di sugo e parmigiano. Infornate in forno preriscaldato a 200°per 40 minuti. Una volta cotta, lasciate la parmigiana nel forno spento per farla rassodare. Successivamente, sfornatela e servitela ancora tiepida.
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